KOMPETENSI DASAR:
3.1 Memahami Higiene dan
Sanitasi.
4.1 Melaksanakan
Aplikasi Higiene dan Sanitasi.
INDIKATOR PENCAPAIAN:
3.1.1 Mampu
menjelaskan dalam pemilihan bahan baku yang sesuai dengan prinsip higiene
sanitasi.
3.1.2 Mampu
menjelaskan tempat pengolahan makanan dan minuman yang sesuai dengan prinsip
higiene dan sanitasi.
4.1.1 Mampu
mengidentifikasi dan mengklasifikasi dalam pemilihan bahan baku yang sesuai
dengan prinsip higiene sanitasi.
4.1.2 Mampu menyiapkan
tempat pengolahan makanan dan minuman yang sesuai dengan prinsip higiene
sanitasi.
MATERI POKOK:
·
Sanitasi Lingkungan.
·
Sanitasi Hotel.
·
Higiene dan Sanitasi Makanan.
KEGIATAN PEMBELAJARAN:
·
Mengidentifikasi
dan merumuskan masalah mengenai higiene sanitasi.
·
Mengklasifikasi mengenai permasalahan
dalam higiene sanitasi.
·
Menyiapkan
peralatan makanan dan minuman yang sesuai dengan prinsip higiene
sanitasi.
Masalah kualitas dalam
makanan adalah penting. Terutama bila kita melayani untuk orang lain. Secara
sederhana kualitas menunjuk pada mengerjakan sesuatu yang lebih baik dari
kemarin, walaupun ukuran kualitas adalah relatif. Suatu usaha yang ditangani
secara profesional harus menggunakan standar agar tercapai suatu produk yang konsisten.
Kualitas dapat diupayakan
dengan memperbaiki aroma, tekstur, suasana, dan penampilan. Masalah sanitasi
dalam bidang makanan nampaknya masih dianggap
sebagai suatu usaha yang sia-sia sehingga banyak orang yang
mengabaikannya.
Banyak orang yang menganggap
dalam usaha makanan yang terpenting adalah laku, enak, dan laba yang banyak.
Tetapi bagaimana membuat penampilan yang bersih, baik, dan aman untuk dimakan
belum sepenuhnya menjadi perhatian.
Menghadapi kompetisi usaha
dalam bidang makanan yang terjadi saat ini, maka pengetahuan tentang sanitasi
dan hygiene menjadi sangat penting dan merupakan suatu sistem yang harus
dilakukan oleh semua usaha yang tergabung dalam suatu usaha pelayanan makanan.
Sanitasi dan hygiene
diperlukan mulai dari perencanaan menu, pembelian bahan, penerimaan barang, penyimpanan,
pengeluaran barang, persiapan pengolahan, pengolahan, kegiatan menjaga makanan sebelum
disajikan, kegiatan penyajian, sampai pada kegiatan pencucian dan perawatan.
Walaupun disadari terdapat variasi sub sistem sanitasi yang disesuaikan dengan
besar kecilnya usaha pelayanan makanan, namun masalah sanitasi harus tetap
memperhatikan setiap langkah kegiatan. Terdapat empat hal yang perlu
diperhatikan dalam pengolahan makanan, yaitu: personal hygiene, inventarisasi,
fasilitas, dan peralatan.
A. Pengetahuan tentang Sanitasi dan
Higiene
1.
Pengertian Sanitasi dan Higiene
Kata
Higiene dan Sanitasi berasal dari bahasa Latin Sanitas yang berarti Kesehatan atau “Sehat dan Bersih”, jika kita terjemahkan lebih luas maka dapat
disimpulan bahwa “Kita bisa sehat dikarenakan kita selalu bersih”. Higiene
merupakan tata cara untuk memelihara diri agar bersih dan sehat dan Sanitasi
merupakan tata cara untuk menjaga agar lingkungan tetap bersih dan tepelihara
dengan baik.
Adapun
pengertian Higiene menurut Brownell dalam Richard Sihite, S.Sos menyatakan
bahwa “Higiene adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi
kesehatan”. (Sanitation & Higiene, hal.3)
Adapun
Pengertian Sanitasi menurut beberapa ahli diantaranya sebagai berikut :
1). Hopkins dalam Richard Sihite S.Sos, bahwa :
“Sanitasi adalah cara pengawasan terhadap faktor lingkungan
yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan”. ( Sanitation & Hygiene hal. 4
)
2). Dr. Azrul Azwar, MPH dalam Richard
Sihite S.Sos, bahwa :
“Sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang
menitikberatkan pada pengawasan terhadap faktor lingkungan yang mempengaruhi
kesehatan masyarakat”. ( Sanitation & Hygiene hal. 4 )
Dari beberapa pengertian di atas dapat
disimpulkan bahwa yang dimaksud dengan Sanitasi yaitu suatu usaha pencegahan
penyakit yang menitikberatkan pada kesehatan lingkungan masyarakat sedangkan
Hygiene merupakan bagaimana cara untuk memelihara dan melindungi diri agar
tetap sehat.
Istilah-istilah
yang populer dalam bidang Sanitasi:
a). Sanitaze, adalah membunuh kuman yang ada
pada alat atau perabotan yang digunakan untuk mengolah makanan dengan cara
menghangatkan, memanaskan atau dengan cara kimiawi untuk mempersempit
pengembangbiakan bakteri atau kuman.
b). Sanitair,
merupakan suatu keadaan dimana seluruh alat atau benda sudah dibersihkan dan
terbebas dari kuman dan bakteri.
c). Sterilize,
merupakan sebagai pembunuh kuman secara keseluruhan dengan cara kimiawi.
d). Steril,
merupakan keadaan suatu alat atau benda sudah dalam keadaan bersih dan aman
untuk digunakan.
e). Clean,
merupakan keadaan yang bersih dan rapi dari noda atau kotoran dalam keadaan
yang siap untuk digunakan kembali.
f). Contamination,
sebagai suatu benda, zat, virus ataupun cairan yang masuk dan berada dalam
makanan yang dapat menimbulkan bahaya, contonya pecahan gelas, virus, bahan
kimia, kayu dan lain sebagainya.
g). Foodborne
Illness, merupakan racun yang disebabkan oleh makanan yang sudah tercemar
(mengandung bakteri), mengakibatkan orang akan diare, panas dingin atau pendarahan
usus dan sebagainya.
h). Potentially
Hazardous Food, sebagai makanan yang mudah dan cepat mengembangbiakkan
bakteri yang berbahaya, yang terdiri dari : susu, daging, ikan, ayam dan pada
dasarnya pada makanan yang mengandung protein tinggi dan sedikit basah.
i). Spoiled,
merupakan makanan yang sudah dianggap rusak, sudah kadaluarsa dan sangat
berbahaya bila dimakan atau dikonsumsi. Makanan tersebut biasanya sudah berubah
warnanya, berbau dan rasanya berubah.
j). Intoxication,
merupakan sakit yang disebabkan oleh makanan beracun.
k). Invesible
Enemy, merupakan bakteri yang tidak bisa dilihat oleh mata tanpa bantuan
alat telescope.
l). Vector,
merupakan bakteri yang memasuki bahan makanan melalui atau yang dibawa oleh
serangga, ataupun melalui alat-alat yang digunakan, misalnya :pisau berkarat,
pencucian peralatan yang tidak bersih dan lain sebagainya.
Prinsip dari Sanitasi
dan Higiene Makanan:
Sebagai perantara penyebaran penyakit
atau keracunan. dalam hubungannya dengan penyakit atau keracunan, makanan dapat
berperan :
1). Sebagai Agent (Penyebab)
Makanan dapat berperan sebagai agent
atau pembawa penyakit, contohnya jamur, ikan, tumbuhan secara alamiah memang
mengandung racun. Dan makanan yang mengandung racun seperti tempe,
singkong, jengkol, ikan dan lain sebagainya.
2). Sebagai Vehicle (Pembawa)
Makanan dapat juga sebagai pembawa
penyebab penyakit, seperti : bahan kimia atau parasit yang ikut termakan
bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme yang patogen serta bahan radio
aktif.
Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat yang membahayakan
kehidupan, jadi dalam hal ini, makanan semula tidak mengandung zat-zat yang
membahayakan tubuh, tetapi karena satu dan lain hal akhirnya mengandung zat
yang membahayakan kesehatan. Hal-hal yang dapat menjadi penyebab baik yang
berasal dari luar ataupun yang berasal dari makanan itu sendiri.
3). Sebagai Media
Kontaminan yang jumlahnya kecil bila dibiarkan berada dalam
makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang
serius. Berdasarkan kestabilannya, makanan dibagi menjadi tiga golongan,
yaitu yang sukar membusuk, bisa membusuk dan mudah membusuk. Makanan yang
kadar proteinnya tinggi biasanya tidak stabil yang berarti mudah membusuk
karena merupakan media yang baik bagi perkembangbiakan kuman.
Selain
karena kandungan proteinnya, makanan akan disukai bakteri jika keadaan
kelembabannya cocok dan suhunya sesuai dengan suhu pertumbuhan bakteri. Mikro
organisme penyebab keracunan makanan dapat tumbuh subur pada media yang lembab
dan basah, karena itu untuk mengawetkan makanan biasanya dibubuhkan gula atau
garam untuk mengikat kelembaban yang didinginkan atau dipanaskan untuk menahan
perkembangbiakan mikro organisme.
Dari
unsur makanan ini ada 4 (empat) hal penting menurut Depkes RI, penyimpanan
bahan makanan yang harus diperhatikan, sebagai berikut :
a). Cara penyimpanan
Bahan yang sukar membusuk cukup disimpan dalam lemari atau rak
yang terlindung dari jangkauan serangga atau debu, sedangkan bahan yang mudah
membusuk harus segera dipakai habis, jika terpaksa harus disimpan perhatikan
suhu dan waktu penyimpanannya. Suhu harus lebih dingin atau lebih panas dari
suhu pertumbuhan bakteri yaitu di bawah 40 C atau lebih tinggi dari
650 C.
Makanan
dapat digolongkan berdasarkan stabilisasi yang dimilikinya sebagai berikut:
(1) Perishable Food yaitu makanan yang tidak
stabil dan mudah rusak dan disimpan dalam suhu chiller, antara lain daging
dengan suhu 200 C sampai – 250 C , ikan dan seafood dengan suhu
– 100 C sampai – 150 C , susu, keju dan yoghurt dengan suhu
40 C samapai 70 C.
(2) Semi Perishable Food, yaitu makanan yang semi
stabil dan agak mudah rusak atau membusuk dan disimpan dalam suhu ruangan,
contohnya roti dengan suhu 250 C .
(3) Non Perishable Food, yaitu makanan yang
stabil atau tidak mudah rusak, kecuali bila dipergunakan secara tidak baik
disimpan juga dalam suhu ruangan, contonya gula, beras, tepung, biji-bijian dan
lain sebagainya dengan suhu 250 C.
Makanan
kering diletakkan dalam suhu ruangan menggunakan rak agar makanan yang
tersimpan di dalam ruangan tidak mudah dihinggapi oleh serangga atau tikus
serta penempatan dan pengambilan barang harus menggunakan sistem FIFO (Frist In
Frist Out). Bahan makanan yang baru disimpan atau sudah lama sebaiknya ditempel
dengan menggunakan stiker, seperti tanggal penyimpanan, tanggal
kadaluarsa, nama barang, nama yang menyimpan serta tanda tangan agar mengetahui
siapa yang incharge pada hari tersebut. Fungsi stiker untuk mengetahui nama
barang yang disimpan dan ada yang bertanggungjawab serta mengetahui kapan
barang tersebut kadaluarsa. Makanan yang sudah disimpan sebaiknya tidak
dipindahkan atau dicampur dengan bahan makanan yang lain, misalnya tempat
santan diletakkan dengan tempat kecap dan sebagainya. Untuk bahan makanan yang
mudah tercecer sebaiknya diletakkan dalam wadah, agar tidak mengotori lantai.
Jarak dari rak ke lantai 15 cm sedangkan dari rak ke langit-langit 60 cm.
Penyimpanan bahan makanan di chiller sebaiknya dipisahkan, antara makanan yang
matang dengan makanan yang mentah, makanan yang berbau tajam sebaiknya ditutup
dengan kantong plastik yang rapat dan pisahkan dari makanan lain yang ada di
dalam chiller dan sebaiknya diletakkan di lemari yang berbeda ataupun
diletakkan berjauhan dari makanan yang tidak berbau tajam.
b). Pencucian
Bahan
yang akan dimasak cukup dicuci dengan air bersih dengan maksud untuk
membersihkan bahan dari debu atau kotoran lain yang melekat. Bahan segar
seperti sayur sebaiknya dicuci dalam keadaan utuh agar vitamin atau mineralnya
tidak ikut terbuang bersama cairan pada bekas potongan sedangkan untuk bahan
yang langsung dimakan harus dibilas dengan air yang matang.
c). Pengolahan
Prinsip
pengolahan makanan selain untuk memperbaiki rasa makanan, juga untuk membunuh
kuman yang ada. Dari segi sanitasi pengolahan makanan sebanyak mungkin
terhindar dari kuman yang ada, sehingga makanan cukup aman untuk dikonsumsi.
Pada pengolahan makanan dengan pemanasan, harus diperhatikan bahwa panas yang
diberikan harus cukup untuk membunuh bakteri atau kuman.
d). Meracik dan Menghidangkan
Untuk
menghidangkan makanan harus diatur dengan rapi dan menarik sehingga menimbulkan
selera makan, tapi perlu diingat bahwa makanan harus tetap dijaga supaya tetap
bersih dan sehat. Dalam pengolahan makanan diusahakan untuk tidak dipegang dan
alat-alat yang digunakan memasak tidak digunakan untuk bahan-bahan yang masih
mentah.
1.
Personal Higiene (Kesehatan
Perorangan)
Jika
para pekerja memakai pakaian kerja dan sarung tangan yang bersih selama bekerja
akan mengurangi terjadinya pengotoran terhadap makanan dan minuman maupun
terhadap alat-alat makan, sebaliknya jika para pekerja melakukan hal-hal yang
kurang baik, seperti: meludah, bersin dan batuk seenaknya kemudian disekat atau
ditutup dengan tangan tanpa mencuci kembali dapat mengakibatkan makanan menjadi
kotor.
Usaha-usaha
yang harus dilakukan:
1). Sebelum bekerja dan sesudah buang air kecil
diharuskan mencuci tangan dengan menggunakan sabun sampai bersih.
2). Menjauhkan makanan dan minuman dari sentuhan
jari tangan.
3). Menggunakan sapu tangan bersih untuk menutup
tangan waktu batuk atau menutup hidung waktu bersin dan sesudahnya diharuskan
mencuci tangan dengan memakai sabun.
4). Menggunakan pakaian seragam.
5). Memakai tutup kepala dengan kain bersih.
6). Bila sakit sebaiknya tinggal di rumah.
Selain
usaha-usaha yang wajib dilakukan dalam personal higiene perlu diperhatikan juga
tentang kebersihan diri dan penampilan diri. Hal ini wajib diketahui,
diantaranya:
1.
Membersihkan badan
2.
Kebersihan Rambut
3.
Kebersihan Mata
4.
Kebersihan Hidung
5.
Kebersihan Telinga
6.
Kebersihan mulut dan
gigi
7.
Kebersihan Tangan
8.
Kebersihan Kaki
9.
Pemakaian Kosmetik dan
Parfum
Dalam
pemeliharaan personal Hygiene diharuskan tersedianya:
1). Kotak berisi alat-alat Pertolongan Pertama
Pada Penderita Kecelakaan (PPPK), berupa obat-obatan dan semua kelengkapan yang
bisa digunakan antara lain obat merah, tensoplast, perban, kapas,
boorwater dan lain sebagainya.
2). Kamar mandi dan toilet yang terletak cukup
jauh dari tempat penyimpanan makanan.
3). Fasilitas untuk mencuci tangan atau wash
basin yang penempatannya di tempat yang strategis agar mudah dijangkau.
4). Pemeriksaan kesehatan atau kebersihan,
kerapihan dan juga kebersihan lingkungan sekitarnya.
5). Pakaian kerja dan tutup kepala untuk pekerja
serta sarung tangan.
Selain Higiene dari perorangan juga
harus memperhatikan kebersihan lingkungan di sekitar tempat bekerja. Bila
lingkungan tempat bekerja dalam keadaan bersih, rapi dan tertata dengan baik
maka akan terasa kenyamanan serta ketenangan dalam melaksanakan pekerjaan.
Jadi lingkungan harus mendapatkan
perhatian dan perioritas untuk diperhatikan seperti tempat pembuangan
sampah, area sekitar dapur. Tempat penyajian dan pengolahan makanan harus
senantiasa dalam keadaan bersih, rapi dan teratur. Setiap selesai bekerja,
peralatan yang ada di dapur atau sekitarnya dan juga sisa-sisa makanan yang
tumpah harus segera dibersihkan, dapur dibersihkan dengan pembersih lantai,
makanan yang belum tersajikan disimpan di tempat yang seharusnya agar terhindar
dari bakteri atau kuman.
Hal yang harus diperhatikan untuk
menjaga kebersihan lingkungan dari pembuangan sampah yang diambil.
Menurut Drs. Tatang Asmawijaya,
antara lain :
1). Tempat sampah harus selalu tertutup.
2). Usahakan agar sampah bekas makanan dimasukkan
ke dalam plastik sampah khusus.
3). Memisahkan antara sampah yang basah dan yang
kering.
4). Memisahkan antara sampah makanan dan sampah
lainnya, seperti kaleng tutup botol, kertas, karton, plastik, dan lain
sebagainya.
5). Tempat sampah harus jauh dari tempat pengolahan,
penyajian, dan penyimpanan makanan.
6). Mencuci tempat sampah dua kali sehari dengan
menggunakan obat pembasmi hama atau bakteri.
7). Menghindarkan pembuangan sampah di sembarang
tempat. ( Hygiene dan Sanitasi hal 15)
2.
Kesehatan Lingkungan
Lingkungan tempat bekerja harus selalu
bersih, rapi dan selalu dirawat, agar tempat kerja tidak ada kuman, bakteri
ataupun serangga, karena hal ini akan menyebabkan makanan menjadi
terkontaminasi dan menjadi rusak sebelum waktunya. Penyemprotan pestisida harus
diberikan secara teratur agar terhindar dari serangga, tikus dan binatang
lainnya yang senantiasa menimbulkan penyakit.
Adapun
alat penunjang terhadap Higiene dan Sanitasi:
1). Calibrating Thermometer berfungsi :
a). Untuk mengukur tingkat kematangan suatu makanan,
suhunya 1400F, kalau babi suhunya 1650 C.
b). Untuk mengembalikan termperatur, yaitu air +
es.
c). Untuk mengukur tingkat panasnya air bain
marie.
2). Clorine, macam-macamnya :
a). Bubuk
b). Tablet
3). Thermometer, dibagi menjadi dua :
a). Untuk chiller
b). Untuk mengukur dish washing machine.
Tindakan
yang merupakan Higiene hotel yaitu:
1). Beberapa kali sehari ruangan harus
dibersihkan tergantung cepat atau lambatnya ruangan tersebut menjadi kotor.
2). Semua perlengkapan untuk tamu harus dalam kondisi
bersih.
3). Semua makanan, minumnan dan peralatannya
harus dijaga kebersihannya dan tidak terkontaminasi.
4). Pasokan air yang ada di hotel harus memenuhi
syarat kesehatan.
Kebersihan lingkungan mempengaruhi
tempat kita bekerja, maka dari itu kebersihan sangatlah penting. Apabila
lingkungan tempat kita bekerja tidak bersih akan mempengaruhi orang-orang yang
bekerja dan juga mempengaruhi makanan yang akan diolah sehingga makanan yang
telah jadi tidak akan memenuhi syarat dari segi kebersihan.
A.
Sanitasi dan Higiene Dapur Hotel
1.
Pengertian Dapur Hotel
Secara
umum dapur dapat diartikan sebagai suatu tempat yang khusus digunakan sebagai
tempat mengolah bahan baku makanan menjadi makanan yang siap disajikan dengan
penampilan yang menarik.
Di
sebuah hotel, dapur merupakan tempat khusus untuk menyiapkan makanan dan
minuman yang khususnya disajikan atau dijual kepada tamu hotel serta mengolah
makanan untuk acara. Dapur dikatakan ruangan khusus artinya bahwa ruangan
tersebut mempunyai ciri-ciri spesifik, sehingga tampak beda dengan ruangan yang
lainnya, ciri-cirinya :
1). Ruangan terpisah dengan ruangan lain dan
tidak berhubungan dengan alam bebas.
2). Lantai dapur terbuat dari bahan kedap air dan
tidak licin.
3). Tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap
air.
4). Platfon dibuat dengan warna yang cerah.
5). Dapur memiliki rancangan yang mampu menerangi
ruangan keseluruh ruangan sampai ke segala sudut dapur.
Pada
dasarnya dapur memiliki fungsi yang beraneka ragam diantaranya mempersiapkan
makanan dari bahan mentah menjadi makanan yang sudah siap untuk dijual. Di
bawah ini akan dijelaskan mengenai bagian dari dapur, yaitu :
1). Saucier,
berasal dari kata sauce yang berarti bahan olahan yang terbuat dari paprika,
biji lada hitam, bawang bombai dan demiglaze. Dan tempat untuk mengolahnya
disebut saucier. Bahan olahan yang dibuat menjadi berbagai macam sauce baik
saus panas ataupun olahan daging yang menggunakan saus, seperti blackpapper
sauce, BBQ sauce.
2). Entremetier,
bagian yang membuat menu pembangkit selera, biasanya makanan yang
dikeluarkan sebagai makanan pertama dengan catatan makanan pertama yang panas.
3). Gardemanger,
bagian yang memiliki fungsi untuk membuat segala sesuatu makanan yang sifatnya
dingin, apakah itu makanan utama. Dan bagian ini memiliki ruangan yang lebih
dingin daripada ruangan yang lainnya karena bila suhu tidak dingin maka makanan
yang ada akan rusak. Fungsi dari gardemanager diantaranya :
a). Sebagai tempat untuk membuat sauce yang
dingin, seperti mayonnaise, tar-tar sauce, thousand island.
b). Sebagai tempat untuk membuat appetizer yang
dingin, seperti cocktail, soup salad.
c). Sebagai tempat untuk membuat main course yang
dingin, seperti sandwich, gado-gado, cold meat.
d). Sebagai tempat untuk membuat garnish atau
hiasan.
4). Pantry,
memiliki fungsi sebagai berikut :
a). Sebagai tempat untuk mempersiapkan breakfast
setiap hari.
b). Sebagai tempat untuk membuat segala macam
minuman, seperti juice, kopi, susu.
c). Sebagai tempat untuk membuat segala macam
dari buah, seperti fruit basket, cocktail, fresh fruit.
d). Sebagai tempat untuk membuat minuman yang
diolah dari susu, seperti yoghurt.
e). Sebagai tempat untuk membuat makanan yang
diolah dari roti, seperti toast, freanch toast, pancake.
f). Bertanggungjawab atas kelancaran breakfast.
5). Butcher,
sebagai tempat pemotongan daging dan bahan makanan yang berasal dari daging dan
ruangan harus dingin agar makanan tidak cepat membusuk dan berbau.
6). Bakery,
sebagai tempat untuk membuat segala macam roti dengan cara dipanggang.
7). Pastry,
Sebagai tempat untuk membuat segala macam kue dengan cara di bakar.
8). Employee Dining Room,
sebagai tempat untuk memasak makanan karyawan hotel dengan menu yang sudah
ditentukan dan dirubah setiap harinya.
Dapur
yang memenuhi syarat kesehatan diantaranya:
1). Senantiasa dalam keadaan bersih.
2). Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk
mencuci bahan makanan dan memasak.
3). Memiliki tempat sampah yang cukup.
4). Alat-alat dapur yang selalu dalam kondisi
bersih.
5). Memiliki ventilasi dan exhaust yang cukup.
6). Memiliki tempat penyimpanan yang baik.
2.
Sanitasi Dapur dan Perkakas
Lokasi
kerja utama pada bidang food and beverage ialah kitchen (dapur). Tempat ini menjadi pusat semua bahan dan alat yang akan
digunakan untuk memasak makanan yang higienis. Oleh karena itu, penting untuk
menjaga kebersihan dapur dan perkakas setiap waktu.
2.1
Kebersihan
Dapur
Dapur
yang sehat ialah dapur yang memenuhi standar kebersihan dan higienis. Kompor,
rak piring dan perkakas memasak, meja kerja, dan bak cuci, merupakan contoh
barang-barang yang umum dijumpai di sebuah dapur yang merupakan salah satu
bagian dari Food and Beverage Area.
Dapur
(kitchen) sebagai tempat mengolah
bahan makanan dari bahan mentah menjadi
sebuah masakan, merupakan bagian dari departemen Food and Beverage, yaitu
bagian pengolahan makanan (kitchen area).
Untuk
menjaga kebersihan dapur dan lingkungan area kerjanya, perlu diperhatikan
beberapa hal. Sebagai berikut:
1. Setelah memasak kompor dan daerah sekitarnya
dibersihkan menggunakan air sabun atau detergen khusus pembersih alat masak.
2. Mengeluarkan isi bak sampah setiap hari dan
menghindari penumpukan sampah. Karena penumpukan sampah dapat menyebabkan aroma
yang tidak sedap dan dapat menjadi sarang kuman.
3. Secara Rutin membersihkan tempat yang agak
tertutup dan jarang terkena cahaya. Karena lembab dan gelap, daerah ini sangat
mungkin ditinggali oleh hewan-hewan pembawa kuman, seperti: tikus; kecoak, lalat.
4. Membuat lubang sirkulasi udara dengan tepat.
Asap yang timbul karena proses memasak, misalnya pembakaran, merupakan polutan
yang jika terhirup dapat membahayakan kesehatan. Jika memungkinkan exhaust
fan dapat digunakan untuk membantu sirkulasi udara di lingkungan kerja.
2.2
Kebersihan
Peralatan
Kebersihan
peralatan yang ada di dapur harus diperhatikan untuk mencegah berkembang
biaknya bakteri yang dapat tersebar ke makanan. Ada dua macam peralatan yang
terdapat di dalam dapur (kitchen),
yaitu: Peralatan dapur dan peralatan memasak. Peralatan dapur, seperti: 1). Kompor, 2). Kulkas, 3). Oven, 4).
Meja Kerja. Sedangkan, Peralatan
Masak, seperti: 1). Wajan, 2). Panci, 3). Pisau.
Untuk itu, perlu kita ketahui cara merawat dan
membersihkan peralatan dapur.
1. Oven
Oven digunakan terutama untuk aktivitas
pemanggangan. Hendaknya pemakaian oven tidak dilakukan secara terus-menerus,
tetapi diberi jeda agar dingin sebelum digunakan untuk pemanggangan
selanjutnya. Pada akhir jam kerja,
diusahakan oven dalam keadaan dingin sehingga dapat dibersihkan jika ada
kotoran atau bahan yang menempel dalam ruang panggang.
2. Kulkas
Kulkas atau lemari pendingin digunakan
untuk menyimpan berbagai bahan makanan yang cepat rusak, seperti buah-buahan,
sayuran, susu, dan daging. Pada suhu dibawah 5ºC, kuman sulit tumbuh dan
berkembang biak. Oleh karena itu, kulkas menjadi tempat yang aman untuk
menyimpan berbagai bahan makanan yang belum digunakan selama waktu tertentu
karena suhu kulkas 3-4ºC (bagian chiller).
Untuk bagian freezer, suhunya bahkan
dapat di bawah 0ºC. Meskipun demikian , kulkas tidak 100 % terbebas dari kuman.
Kuman yang berasal dari luar dapat terbawa bahan makanan masuk ke dalam kulkas.
Terbukanya pintu kulkas selama beberapa saat dapat menaikkan suhu ruangan dalam
kulkas. Setelah pintu kulkas tertutup, perlu waktu beberapa saat untuk mengembalikan
suhu kulkas ke suhu normalnya (3-4ºC).
Dalam kurun waktu ini, tentu saja kuman
dapat bertumbuh serta berkembang biak. Oleh karena itu kulkas perlu dibersihkan
secara berkala, misal seminggu sekali. Saat kulkas dibersihkan, kulkas harus
dalam keadaan off atau dimatikan
(diputuskan dari kontak listrik).
Perhatikan langkah-langkah membersihkan
kulkas, sebagai berikut:
a. bersihkan tiap bagian kulkas dengan lap basah
dan sabun cuci kemudian keringkan.
b. Bersihkan bagian belakang kulkas yang
biasanya gelap dan agak lembap.
c. Setelah kering dan bersih, kulkas siap
digunakan kembali.
3. Meja Kerja
Meja kerja harus selalu bersih sebelum
dan setelah bekerja karena menjadi tempat untuk meletakkan segala bahan yang
akan dimasak. Selalu bersihkan meja dengan lap basah dan sanitizer, kemudian keringkan dengan tisu.
Beberapa aturan sederhana untuk
merawat dan membersihkan peralatan masak.
1. Mencuci peralatan memasak setelah selesai
memasak dan meletakkannya dalam kondisi terbalik agar cepat kering.
2. Wadah penyimpanan bumbu perlu dibersihkan
secara berkala.
3. Mencuci alat-alat saji dan memastikan
alat-alat tersebut kering sebelum dipakai.
Perlu
diperhatikan dalam membersihkan peralatan masak karena alat-alat yang ada di
dapur terbuat dari berbagai jenis bahan. Setiap bahan memiliki ciri
masing-masing.
Berikut
ini cara membersihkan peralatan masak sesuai dengan bahannya.
Alat dari besi
Alat
yang terbuat dari besi. Misalnya: alat pemanggang, wajan, dan hot plate. Dapat dibersihkan menggunakan
sikat cuci berambut lembut agar tidak menimbulkan goresan. Air yang digunakan
untuk mencuci berupa air panas yang dicampur detergen, sedangkan untuk membilas
berupa air hangat bersuhu sekitar 70ºC.
Alat dari marmer
Alat
berbahan marmer (meja kerja marmer)
dapat dibersihkan menggunakan sikat cuci berambut lembut yang dibasahi dengan
air panas tanpa menggunakan detergen/sabun cuci, kemudian dibilas dengan lap
basah dan dikeringkan dengan tisu.
Alat dari keramik
Secara
umum, alat-alat dari keramik, misalnya piring, cangkir, dan mangkuk dibersihkan
dengan pencucian biasa menggunakan detergen/sabun cuci yang dicampur dengan
air. Namun, akan lebih baik jika sebelum dicuci dengan sabun, alat-alat ini
direndam dalam air panas. Sebaiknya alat dicuci menggunakan spons yang lembut
agar tidak menggores permukaan alat.
Alat dari plastik dan
melamin
Alat
dari plastik, misalnya piring, mangkuk, dan baskom dapat dibersihkan dengan
merendamnya dalam air hangat yang dicampur detergen. Setelah itu, alat-alat
tersebut digosok dengan busa spons lembut dan dibilas dengan air dingin,
kemudian dikeringkan.
Alat dari tembaga
Alat
dari tembaga dibersihkan dengan terlebih dahulu merendamnya dalam air panas
yang dicampur dengan detergen/sabun cuci, kemudian disikat dengan sikat halus.
Bagian tembaga dapat digosok dengan abu gosok dan cuka, kemudian dibilas dengan
air dan dikeringkan.
Alat dari Aluminium
Alat
berbahan aluminium dapat dicuci menggunakan pembersih khusus tanpa soda atau
asam. Soda dapat merusak bagian luar alat yang mengilap, sedangkan asam dapat
melarutkan aluminium sehingga dinding alat akan terkikis oleh asam. Cara
membersihkannya ialah alat ini direndam dalam air hangat berisi pembersih
khusus, kemudian digosok dengan sikat halus dan dikeringkan dengan tisu.
Alat berbahan kayu
Pada
dasarnya, alat yang terbuat dari kayu, seperti talenan dan pengaduk tidak boleh
dicuci menggunakan air karena akan membuatnya mudah rusak. Namun, karena media
pencuci yang biasa digunakan ialah air, maka setelah alat berbahan dasar kayu
dicuci dengan air, hendaknya segera dikeringkan di bawah sinar matahari.
2.3
Tahap
Pembersihan Peralatan
Di
bawah ini beberapa hal yang harus diperhatikan dalam melakukan pembersihan
peralatan dari sisa-sisa makanan. Sebagai berikut:
ü Pembuangan
sisa makanan
Sisa makanan dapat bersumber dari sisa
makanan yang terdapat pada peralatan memasak, sisa makanan dari piring saji
yang telah disantap, dan sisa bahan makanan mentah. Jika sudah tidak layak
untuk disimpan, sebaiknya sisa bahan makanan mentah segera dibuang untuk
mencegah pencemaran pada bahan yang lain.
ü Pembilasan
Awal
Pembilasan awal dimaksudkan untuk
membasahi peralatan dengan sedikit air. Apabila perlu, dapat dilakukan
perendaman selama beberapa saat. Tujuannya ialah mempermudah pencucian
selanjutnya. Beberapa bahan makanan yang lengket pada alat dapat dilarutkan
oleh air sehingga akan efisien dan efektif.
ü Pencucian
dengan sabun atau detergen
Senyawa organik, seperti lemak dan
minyak hampir selalu ada dalam setiap masakan. Sebaiknya sabun atau detergen
yang digunakan tidak berlebihan. Hal ini untuk mencegah residu sabun atau
detergen pada peralatan, yang dapat berbahaya jika kontak dengan bahan makanan.
Pada tahap ini, alat pembersih yang wajib ada ialah spons. Alat pembersih Spons
terdiri atas dua sisi penggosok, sisi halus dan sisi kasar. Pekerja yang
melakukan pembersihan alat harus tahu alat mana yang boleh digosok dengan spons
kasar dan alat mana yang tidak. Hal ini bertujuan untuk menghindari timbulnya
goresan pada alat. Hendaknya air yang digunakan dalam pencucian alat ada dua
macam, yaitu air hangat yang telah diberi detergen dan air hangat bersih untuk
membilas. Pada tahap pencucian ini, sebaiknya air hangat yang telah diberi
detergen bersuhu 43-49ºC.
ü Pembilasan
Pada tahap pembilasan akan lebih baik
jika dilakukan dengan air hangat yang mengalir. Penggunaan air untuk membilas
dalam satu bak tidak dianjurkan. Karena air yang hany satu wadah, dapat menjadi
sarang kuman dari sisa makanan yang menempel pada alat. Jika harus membilas
dengan sistem bak (air tidak mengalir), sebaiknya air dalam bak atau ember
sering diganti.
ü Desinfeksi
Tahap desinfeksi setelah pencucian dan
pembilasan alat dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu sebagai berikut:
a)
Merendam alat-alat
dalam satu wadah, ember, atau bak yang telah diisi air bersuhu sekitar 77ºC
selama sekurang-kurangnya setengah menit.
b)
Merendam alat-alat
menggunakan disinfektan, seperti berikut:
-
Klorin dengan kadar 50
ppm yang dilarutkan dalam air bersuhu kamar (air biasa). Air direndam dalam
klorin selama sekurang-kurangnya satu menit.
-
Iodin dengan kadar 12,5
ppm yang dilarutkan dalam air bersuhu ruang. Alat-alat direndam dalam iodin
selama satu menit atau lebih.
c)
Untuk menjaga
efektivitas disinfektan, alat yang perlu ada ialah termometer. Termoter
terutama digunakan untuk mengecek suhu air perendaman sehingga jika suhu air
semakin turun, sebaiknya air diganti secepatnya.
d)
Setelah melalui
desinfeksi, peralatan harus dikeringkan, dianginkan atau ditiriskan. Hindari
pemakaian kain lap untuk melakukan pengeringan alat karena lap dapat menjadi
tempat menempelnya kotoran maupun kuman. Ketika lap digunakan untuk menyeka
peralatan, terutama alat saji, kotoran dan kuman dapat menempel pada alat.
2.4
Sarana
Kebersihan Peralatan
Sarana
yang diperlukan untuk membersihkan peralatan dan lingkungan kerja ialah sapu,
kain pel, kertas tisu, kemoceng, sabun, sanitizer,
dan detergen. Pekerja perlu memakai masker dan sarung tangan ketika
membersihkan segala peralatan di lingkungan kerja, hal ini untuk mengurangi kontak
kulit dengan kotoran dan terhirupnya aroma yang tidak diinginkan atau tidak
sehat, misalnya uap pada penggunaan racun serangga. Pemilihan alat untuk
membersihkan peralatan dan lingkungan kerja harus dilakukan dengan tepat agar
pembersihan berlangsung efektif. Berikut beberapa faktor sebagai pertimbangan
untuk memilih sarana kebersihan yang cocok.
2.5
Syarat
Bahan Pembersih Aman
Pada
usaha Food and Beverage, kebersihan menjadi salah satu faktor penentu kualitas
masakan yang dibuat. Pembersih dapat tersedia dalam berbagai bentuk, dengan
harga mulai dari yang murah hingga sangat mahal dan terbuat dari bahan
berkualitas rendah hingga berkualitas tinggi.
Perlu diperhatikan juga beberapa syarat untuk memilih bahan pembersih
yang aman, antara lain:
v Ekonomis
Bahan pembersih berkualitas tinggi dan
berharga mahal tidak menjamin kualitas kebersihan dapur dan lingkungannya
sempurna. Untuk menghindari pemborosan, sebaiknya membeli pembersih yang
benar-benar diperlukan dan ekonomis.
v Tidak
korosif
Bahan-bahan yang bersifat korosif ialah
bahan-bahan yang dapat menimbulkan reaksi kimia ketika berinteraksi dengan
bahan-bahan tertentu. Reaksi kimia ini dapat membentuk senyawa yang berbahaya
jika kontak dengan makanan. Sebaiknya bahan pembersih tidak mengandung
bahan-bahan yang bersifat korosif.
Bahan pembersih dapat disimpan waktu
lebih lama. Pembersih dan bahan pembersih, seperti sabun cuci atau sanitizer dapat digunakan dalam waktu
lama asal kemasan bahan-bahan tersebut tertutup rapat sehingga tidak mencemari
bahan-bahan nonpembersih.
v Tidak
mudah menggumpal
Bahan-bahan pembersih tidak mengandung
bahan yang mudah menggumpal, bakteri akan mudah bersarang. Apabila bahan
pembersih ini digunakan untuk mencuci alat, bakteri yang terbawa bahan
pembersih dapat menempel pada peralatan. Hal ini akan menyebabkan masakan yang
dibuat menggunakan alat tersebut tercemar.
v Tidak
beracun
Pada umumnya, bahan pembersih tersusun
atas bahan kimia dalam jumlah tertentu. Namun, ada beberapa bahan pembersih
diberi beberapa senyawa kimia dalam jumlah berlebih agar efeknya lebih tinggi
daripada produk-produk lain.
Bahan pembersih yang tidak baik atau
berpontensi menimbulkan racun dapat tertinggal pada peralatan yang dicuci dan
menimbulkan pencemaran sekalipun pembilasan sudah dilakukan dengan baik.
v Mudah
larut sempurna
Kemudahan bahan pembersih larut dalam
air akan mempermudah pencucian dan pembilasan peralatan yang kotor. Pada tahap
pencucian, pembersih yang larut air dapat dihemat penggunaannya dengan dicampur
air untuk membersihkan sejumlah peralatan yang kotor. Pada tahap pembilasan,
bahan pembersih yang mudah larut air dapat langsung terbawah aliran air
sehingga menghemat pemakain air. Selain itu, kemudahan larut dalam air dapat
mencegah tertinggalnya bahan kimia pada alat setelah pembilasan agar tidak
mencemari segala sesuatu yang kontak dengan alat tersebut.
2.6
Jenis-jenis
Bahan Pembersih
ü
Pembersih Alkali
Senyawa-senyawa pada bahan pembersih
alkali lemah dapat menurunkan kesadahan air dengan baik, tetapi tidak dapat
menghilangkan endapan mineral dalam air.
ü
Pembersih Asam
Beberapa bahan jenis pembersih asam
harus digunakan dengan hati-hati karena ada yang bersifat korosif, terutama
terhadap logam, besi, serat, dan beton. Selain itu, ada yang dapat bereaksi
menghasilkan gas beracun dan menyebabkan sakit pada paru-paru.
ü
Sabun
Bahan pembersih sabun tersusun atas
garam natrium dari asam organik. Sabun banyak digunakan sebagai bahan pembersih
karena sifatnya ringan (tidak menimbulkan iritasi atau kerusakan pada kulit).
Sabun berfungsi terutama membersihkan kotoran berupa kotoran lemak dan minyak.
ü
Detergen
Detergen dikatakan ideal apabila
memenuhi persyaratan, seperti tidak bersifat korosif pada permukaan logam,
dapat membunuh bakteri, dan bernilai ekonomis.
Fungsi lain detergen ialah sebagai
berikut:
·
Melarutkan padatan dan
mengelmusi cemaran minyak sehingga mudah dihilangkan.
·
Menyuspensi kotoran
yang tidak larut ke dalam larutan dan mencegah kotoran menempel kembali ke
permukaan bahan yang dicuci.
·
Memecah kotoran dan
mensuspensikannya ke dalam larutan.
·
Memiliki sifat dapat
meningkatkan efektivitas air sebagai pelarut.
2.7
Pengecekan
Kondisi Alat
Tabel 1.
Contoh Daftar
Kondisi Sarana Kebersihan dalam ruang kerja
|
Tanggal
:
|
|
No
|
Alat Pembersih
|
Fungsi
|
Keadaan
|
|
Baik
|
Tidak
|
|
1.
|
Sapu Ijuk
|
Menyapu lantai
|
Ö
|
|
|
2.
|
Sapu Lidi
|
Menyapu
air jika terjadi kebocoran keran, menyapu permukaan lantai yang kasar (bukan
keramik) dan sekitar dapur
|
Ö
|
|
|
3.
|
Alat Pel
|
Mengepel
lantai dapur
|
Ö
|
|
|
4.
|
Tisu
|
Mengelap,
mengeringkan peralatan yang basah
|
|
Ö
|
|
5.
|
Lap
|
Membersihkan
meja kerja, isolator
|
|
Ö
|
|
6.
|
Detergen
|
Chemical
pembersih
|
|
Ö
|
|
7.
|
Spons
|
Mencuci
peralatan
|
Ö
|
|
|
8.
|
Ember
|
Tempat air dan
sabun, alat penampung air
|
Ö
|
|
A.
Sanitasi dan Higiene Makanan
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia
yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar
bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah:
Batasan
makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi
yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.
Makanan
yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk
dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya
:
Berada dalam derajat
kematangan yang dikehendaki
Bebas dari pencemaran
di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
Bebas dari perubahan
fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym,
aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan
karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
Bebas dari
mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh
makanan (food borne illness).
1.
Higiene dan Sanitasi dalam proses pengolahan makanan
Pengertian
higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk
melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan.
Sanitasi
makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan
dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala
bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman
tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen.
Sanitasi
makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,
mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan
merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan.
Dalam
pengelolaan makanan ada 5 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:
1.
Keadaan
bahan makanan
Semua
jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya
terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti
daging, ikan, susu, telur, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Bahan makanan yang
baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan
yang begirtu panjangdan melalui jarngan perdagangan yang begitu luas. Salah
satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baika dalah menghindari penggunaan
bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat
dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.
2.
Cara
penyimpanan bahan makanan
Tidak semua bahan makanan yang tersedia
langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah
terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang
baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk,
sehingga kualitasnya dapat terjaga.
Cara penyimpanan yang memenuhi syarat higiene
sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
– Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus
(gudang) yang bersih dan memenuhi syarat
– Barang-barang agar disusun dengan baik
sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk
bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau
rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.
3.
Proses
pengolahan
Pada
proses/cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian, yaitu:
a.
Tempat pengolahan
makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan
diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan
yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan
lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik
harus memenuhi persyaratan sanitasi.
b. Tenaga pengolah makanan/penjamah makanan
Penjamah
makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan
dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan,
peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya.
Penjamah
makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak
infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan
melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus,salmonella dapat
ditularkan melalui kulit.
Oleh
sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadansehat dan terampil.
c. Cara pengolahan makanan
Cara
pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan
sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau
prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good
manufacturing practice).
Cara
pengangkutan makanan yang telah masak, pengangkutan makan dari tempat
pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar
tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang
dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk
waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60ºC atau tetap dingi
4ºC.
4.
Cara
penyimpanan makanan masak
Penyimpanan
makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan
pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin.
Makanan
yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40ºC. Untuk
makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10ºC.
5.
Cara
penyajian makanan masak
Saat
penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut
terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan
bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan
dan kebersihan pakaiannya.
2.
Sanitasi Bahan Pangan
Bahan makanan atau bahan
pangan adalah bahan alami yang dapat menjadi sumber kalori dan dapat memberi
senyawa yang diperlukan untuk berlangsungnya proses kehidupan. Bahan makanan
mengandung zat gizi yang bermanfaat bagi orang yang memakannya dan bahan atau
zat lain yang dapat memengaruhi selera makan ataupun karakteristik bahan itu
sendiri.
Bahan pangan utama dapat
dikelompokkan menjadi 2 (dua), yaitu sebagai berikut:
2.1 Bahan makanan yang dibutuhkan oleh tubuh
dalam jumlah besar
Bahan makanan yang dibutuhkan
oleh tubuh dalam jumlah besar terdiri atas bahan-bahan makanan penyuplai
karbohidrat, protein, dan lemak minyak. Contohnya, beras, ubi, telur, daging,
susu, roti, dan kacang-kacangan. Secara alami, golongan ini terdiri atas air
dan udara yang mutlak diperlukan oleh setiap orang. Meskipun lebih dari
setengah tubuh manusia terdiri atas air yang cukup banyak untuk melangsungkan
kegiatannya.
Air menjadi kebutuhan pokok
pada hampir semua tahap pengolahan bahan makanan misalnya membuat sup, cah,
jus, oseng, dan santan. Udara tidak digunakan secara langsung dalam pengolahan
makanan, tetapi keberadaannya sangat penting. Api pada kompor dapat menyala dan
pekerja dapat dengan nyaman bekerja karena peran udara. Namun, karena air dan
udara terutama oksigen terdapat pada lingkungan bebas dalam jumlah tidak
terbatas, kedua bahan makanan tersebut tidak dikelompokkan dalam kelompok
pertama. Meskipun demikian, dalam keadaan tertentu, air dan udara yang banyak
harus disuplai dengan baik seperti bahan makanan lain.
2.2 Bahan makanan yang dibutuhkan oleh tubuh
dalam jumlah sedikit
Golongan zat
gizi yang dibutuhkan dalam jumlah kecil ini memiliki peranan penting dalam
tubuh, tetapi tidak untuk membentuk kalori. Contohnya, mineral dan vitamin.
Beberapa jenis mineral yang diperlukan oleh tubuh, misalnya zat besi, kalium,
dan fosfor. Bahan makanan yang mengandung mineral, misalnya pisang yang kaya
akan kalium dan daging yang kaya akan zat besi. Vitamin yang diperlukan oleh
tubuh terutama vitamin A, D, E, C, K, dan B kompleks. Sumber vitamin dapat
diperoleh dari buah-buahan dan sayur-sayuran, misalnya jeruk, apel, mangga,
tomat, bayam, wortel, dan brokoli. Selain bahan pangan utama, terdapat bahan
pangan tambahan yang dimanfaatkan sebagai bahan penyegar, penyedap rasa,
pewarna, atau untuk tujuan lain yang tidak berkaitan langsung dengan nilai
gizi, tetapi lebih pada cita rasa. Bahan tambahan pangan atau disebut BTP ini
dapat berasal dari bahan alami yang dimurnikan dan diproses secara kimiawi di
pabrik. Di pasaran, biasanya BTP terdapat dalam ukuran tertentu. Untuk
mengetahui jenis BTP yang baik, para pekerja pada bidang usaha Food and
Beverage harus mengecek labelnya dengan cermat. Hendaknya label yang tertera
pada kemasan ini meliputi (serving
suggestion), bahan penyusun, merek, dan tanggal kadaluarsa. Sebaiknya
tambahan informasi halal diperiksa terlebih dahulu jika ingin menyajikan
makanan yang benar-benar halal.
3.
Sarana Pembersihan dan Pencucian, Sarana Penyimpanan
3.1 Sarana Pembersihan
Dalam proses
pelaksanaan mengurus bahan makanan, yang sudah dibeli pekerja harus
memperhatikan ketersediaan sarana pembersihan sebagai berikut:
Ø Bak cuci piring
Ø Air bersih yang mengalir
Ø Sikat atau spons pembersih
Ø Sabun atau detergen
Ø Rak peniris
3.2 Sarana Pencucian
Sebelum
melakukan pembersihan dan pencucian, hendaknya pekerja melakukan beberapa hal
sebagai berikut.
§ Mencatat waktu pembelian bahan makanan
§ Mencatat waktu kadaluwarsa dan
memilah-milah dengan bahan-bahan makanan serupa agar bahan dengan waktu
kadaluwarsa terdekat digunakan terlebih dahulu
§ Tidak membiarkan bahan makanan berada di
luar ruangan, bahkan di tempat yang bersih dalam waktu lama.
§ Memastikan bahwa makanan yang dingin
memang dingin. Apabila perlu, pekerja dapat menggunakan termometer untuk
memastikannya.
§ Memeriksa keutuhan kertas pembungkus
maupun kaleng pengemas tidak boleh sobek atau gembung.
3.3 Sarana Penyimpanan
Bahan pangan yang higienis
akan ikut menentukan cita rasa makanan yang dihasilkan. Bahan pangan yang
bersifat perishable atau mudah rusak
sangat rentan terhadap perubahan suhu lingkungan sekitar. Selain itu, suhu
udara yang kurang sesuai dengan bahan makanan menyebabkan bahan makanan mudah
membusuk. Berikut ini beberapa cara untuk mengupayakan sanitasi yang baik pada
bahan makanan dan bahan-bahan pendukungnya.
1.
Penyimpanan
bahan makanan
-
Bahan
dan produk pangan harus disimpan di tempat yang bersih.
-
Bahan
baku, BTP, bahan pendukung, dan produk akhir harus disimpan di tempat terpisah.
-
Penyimpanan
bahan baku dan produk pangan harus disimpan pada suhu penyimpanan yang tepat.
-
Bahan
pangan yang mudah menyerap air harus disimpan di tempat kering, misalnya garam,
gula, dan rempah-rempah.
-
Bahan
baku, BTP, bahan pendukung, dan produk akhir diberi tanda untuk membedakan
antara yang memenuhi syarat dan yang tidak memenuhi syarat.
-
Bahan
yang dibeli awal harus digunakan terlebih dahulu.
-
Produk
akhir yang diproduksi awal harus dijual/diedarkan terlebih dahulu.
2.
Penyimpanan
bahan berbahaya
Saat di ruang
produksi bahan-bahan berbahaya sebaiknya jangan digunakan agar tidak tercampur
dalam masakan. Sisa-sisa bahan berbahaya harus segera dibersihkan sebelum
kegiatan memasak dimulai. Hal ini harus dilakukan agar ruang kerja tetap
bersih, sehat, dan aman untuk kegiatan memasak.
3.
Penyimpanan
label dan kemasan
Label dan
kemasan harus disimpan dengan baik karena label dan kemasan merupakan sumber
informasi bahan pangan yang akan digunakan untuk memasak. Label atau kemasan
yang rusak akan membuat informasi itu sulit dibaca dan menyebabkan salah satu
penggunaan. Akibatnya, dapat mengubah cita rasa masakan. Oleh karena itu,
bahan-bahan yang disimpan dalam botol dan sudah diberi label disimpan di tempat
yang bersih, kering, dan jauh dari pencemar.
4.
Penyimpanan
peralatan
Peralatan
yang telah bersih harus disimpan di tempat yang bersih. Sebaiknya permukaan
peralatan menghadap ke bawah supaya aman dari debu, kotoran, atau pencemar
lainnya.
4. Menyiapkan dan menyajikan
hidangan diet
Sejalan
dengan semakin mapannya kehidupan seseorang. Kebutuhan makanan yang lebih baik
juga semakin meningkat. Hal ini ditandai juga dengan pilihan makanan yang sehat
dan tepat.
Kesehatan
erat kaitannya dengan kualitas fisik, dan kualitas fisik erat kaitannnya dengan
konsumsi pangan. Ada 4 (empat) faktor yang mempengaruhi kesehatan seseorang, sebagai berikut:
1.
Perilaku
kesehatan atau gaya hidup (51%)
2.
Heriditas
atau keturunan (19%)
3.
Keadaan
lingkungan (20%)
4.
Mutu
Pelayanan Kesehatan yang tersedia (10%).
Sehubungan dengan hal tersebut
pola hidup sehat pada masyarakat perlu ditingkatkan keberadaannya. Lebih-lebih
pada Negara berkembang dimana status kesehatan sangat dibutuhkan. Salah satu
cara untuk meningkatkan pola hidup sehat adalah diet.
Pengertian diet, Diet merupakan pengaturan atau
pemilihan makanan yang harus dimakan oleh seseorang atau sekelompok orang.
Dengan demikian diet tidak berarti
menurunkan berat badan, tetapi bisa lebih luas artinya yaitu pengaturan makanan
sehari-hari supaya tetap sehat, pengaturan makanan untuk atlet, untuk keperluan
khusus dan untuk penyembuhan.
Berikut penjelasan tentang diet untuk
berbagai penyakit:
o
Diet
untuk penderita diare
Pengaturan
makanan secara umum untuk penderita diare biasanya cairan harus cukup, larutan
oralit. Suhu makanan yang hangat, bentuk makanan lunak, bumbu tidak merangsang,
sayuran dan buah tidak menimbulkan gas.
o
Diet
untuk penderita campak
Bagi
penderita campak makanan yang dikonsumsi hendaknya mempunyai tekstur lunak.
Kebutuhan kalori lebih tinggi daripada kebutuhan normal. Sumber protein 1½ x
kebutuhan normal. Makanan diberikan dalam porsi kecil tetapi lebih sering yaitu
5 – 6 kali sehari.
o
Diet
rendah purin
Diet rendah
purin biasanya diberikan kepada penderita gout. Gout adalah suatu penyakit yang
berhubungan dengan kelebihan kadar asam urat dalam tubuh. Kadar purin (asam
urat) dalam makanan sehari-hari dengan kadar purinnya seperti telur, susu dan
keju. Diet rendah purin hanya mengandung 120-150 mg purin (makanan normal
sehari-hari hanya 600-1000 mg), cukup kalori, mineral dan vitamin. Hidrat arang
tinggi dan lemak sedang. Banyak minum dapat membantu mengeluarkan asam urat
yang berlebihan.
o
Diet
diabetis Mellitus (DM)
Tujuannya
adalah supaya makanan yang disajikan sesuai dengan kesanggupan tubuh untuk
menggunakannya. Hal yang perlu diperhatikan adalah jumlah kalori sesuai dengan
berat badan, tinggi badan, jenis kelamin, aktifitas, kelainan metabolik dan
suhu tubuh. Gula murni tidak boleh digunakan dan jumlah karbohidrta disesuaikan
dengan kesanggupan tubuh.
o
Diet
tinggi serat
Diet ini
disebut juga diet rendah kalori dan diberikan dengan tujuan merangsang
peristaltik usus agar dapat normal kembali. Makanan diperuntukkan bagi
penderita obtivasi dan penyakit vertikular. Syarat diet ini cukup kalori dan
vitamin banyak cairan (2-2½ liter kalori). Jenis bahan makanan yang dianjurkan
beras tumbuk, beras ketan hitam, kacang-kacangan, sayuran mentah, dan buah yang
dimakan dengan kulitnya.
o
Diet
rendah kalori
Diet ini
ditujukan untuk menurunkan berat badan bagi penderita kegemukan. Syarat
utamanya dalam makanan kalori dikurangi 500-1000 kalori dibawah kebutuhan
normal. Pengurangan dilakukan pada karbohidrat dan lemak, sedangkan pada
protein harus sedikit diatas kebutuhan normal.
o
Diet
penyakit jantung
Bertujuan
untuk memberikan makanan secukupnya tanpa memberatkan pekerjaan jantung,
mencegah penimbunan garam dan air. Syarat utamanya untuk melaksanakan diet ini
adalah rendah kalori, protein dan lemak sedang. Vitamin dan mineral cukup dan
rendah garam.
o
Diet
untuk penderita batu empedu
Diet ini
bertujuan untuk memberikan istirahat pada kantong empedu, mengurangi rasa
sakit, memelihara berat badan normal dan keseimbangan cairan tubuh. Syarat
makanan bagi penderita batu empedu adalah lemak yang diberikan harus yang mudah
dicerna, kalori, protein dan karbohidrat cukup, tinggi vitamin yang larut dalam
lemak (A, D, E, K), cukup mineral, banyak air dan bumbu yang tidak merangsang.
Porsi yang diberikan kecil tetapi sering.
o
Diet hati
rendah garam
Diet ini
tujuannya adalah untuk memperbaiki gangguan pada fungsi hati. Pemberian makanan
untuk diet ini harus memenuhi syarat karbohidrat tinggi, lemak dan protein
disesuaikan dengan kondisi tubuh, cukup mineral dan vitamin. Hindari makanan
yang mengandung gasal (singkong, ketan, ubi, dan talas) dan makanan yang
mengandung bumbu yang merangsang.
Tabel 2. Tipe Terapik Diet
(Sumber:Prihastuti Ekawatiningsih, 2008:354)
|
Kelainan
|
Treatment
|
|
Kurang Gizi
|
Tinggi energi, tinggi protein dengan
gizi seimbang
|
|
Dehidrasi
|
Rendah serat, semi liquid, minum yang
banyak, beri larutan 2% glukosa dan 0,3% garam.
|
|
Kegemukan
|
Rendah energi, protein sedang dengan
keseimbangan nutrisi lainnya.
|
|
Kerusakan Hati
|
Rendah energi untuk yang kegemukan,
rendah sodium, rendah lemak hewani.
|
|
Diabetes
|
Rendah gula, rendah karbohidrat, protein
sedang, lemak sedang. Treatmen dengan pengaturan insulin.
|
|
Penyakit Empedu:
a) Nephritis
b) Neophrotic Syndrome
c) Kidney Stones and gout
|
a) Rendah protein dan masukan energy yang
sedang.
b) Tinggi protein dan rendah sodium.
c) Rendah purine
|
|
Gut disorder
a) Indigeston, stomach ulcer
b) Colitis, large intestine colon inflammation
c) Constipation very
|
a) Makanan lunak, rendah serat, energi dan
protein sedang.
b) High protein. Low diabetary fibber,
increased vitamin B group intake. Tinggi protein, rendah serat, tinggi
vitamin B.
c) Diet tinggi serat.
|
|
Liver
|
Sangat rendah lemak, karbohidrat tinggi
|
5.
Jenis Makanan untuk Diet
Dalam beberapa kesempatan,
manusia sebagai makhluk sosial yang terus bereproduksi memerlukan batasan dan
pola laku hidup sehat. Dalam hal ini perlu diketahui mengenai jenis makanan
untuk diet yang berhubungan dengan kesehatan personal dan higiene makanan.
Jenis-jenis makanan untuk diet, sebagai berikut:
ü Diet makanan biasa
Makanan biasa sama dengan
makanan sehari-hari yang bernaneka ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur dan
aroma yang normal. Susunan makanan mengacu pada pola menu seimbang dan angka
kecukupan gizi (AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa sehat. Makanan biasa
diberikan kepada pasien yang berdasarkan penyakitnya tidak memerlukan makanan
khusus (diet). Walau tidak ada pantangan secara khusus, makanan sebaiknya
diberikan dalam bentuk yang mudah dicerna dan tidak merangsang pada saluran
cerna.
Tujuan diet makanan biasa
adalah memberikan makanan sesuai kebutuhan gizi untuk mencegah dan mengurangi
kerusakan jaringan tubuh. Syarat-syarat diet makanan biasa adalah:
1. Energi sesuai kebutuhan normal orang
dewasa sehat
dalam keadaan istirahat.
2. Protein 10-15% dari kebutuhan energi
total.
3. Lemak 10-25% dari kebutuhan energi lokal.
4. Karbohidrat 60-75% dari kebutuhan energi
total.
5. Cukup mineral, vitamin dan kaya serat.
6. Makanan tidak merangsang saluran cerna.
7. Makanan sehari-hari beraneka ragam dan
bervariasi.
Makanan yang tidak dianjurkan
untuk diet makanan biasa adalah makanan yang merangsang, seperti makanan yang
berlemak tinggi, terlalu manis, terlalu berbumbu dan minuman yang mengandung
alkohol.
ü Diet makanan lunak
Makanan lunak adalah makanan
yang memiliki tekstur yang mudah dikunyak, ditelan, dan dicerna dibandingkan
makanan biasa. makanan ini mengandung cukup zat-zat gizi, asalkan pasien mampu
mengkonsumsi makanan dalam jumlah cukup. Menurut keadaan penyakit, makanan
lunak dapat diberikan langsung kepada pasien atau sebagai perpindahan dari
makanan saring ke makanan biasa.
Tujuan diet makanan lunak
adalah memberikan makanan dalam bentuk lunak yang mudah ditelan dan dicerna
sesuai kebutuhan gizi dan keadaan penyakit.
Syarat-syarat diet makanan
lunak adalah sebagai berikut:
1. Energi, protein, dan zat gizi lain cukup.
2. Makanan diberikan dalam bentuk cincang
atau lunak, sesuai dengan keadaan penyakit dan kemampuan makan pasien.
3. Makanan diberikan dalam porsi sedang,
yaitu tiga kali makan lengkap dengan dua kali selingan.
4. Makanan mudah dicerna, rendah serat dan
tidak mengandung bumbu yang tajam.
Makanan lunak diberikan kepada
pasien sesudah operasi tertentu, pasien dengan penyakit infeksi dengan kenaikan
suhu tubuh tidak terlalu tinggi, pasien dengan kesulitan mengunyah dan menelan,
serta sebagai perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa.
ü Diet makanan saring
Makanan saring adalah makanan
semi padat yang mempunyai tekstur lebih halus daripada makanan lunak, sehingga
lebih mudah ditekan dan dicerna. Menurut keadaan penyakit, makanan saring dapat
diberikan langsung kepada pasien atau merupakan perpindahan dari makanan cair
kental ke makanan lunak.
Tujuan diet untuk makanan saring
adalah memberikan makanan dalam bentuk semi padat sejumlah yang mendekati
kebutuhan gizi pasien untuk jangka waktu pendek sebagai proses adaptasi
terhadap bentuk makanan yang lebih padat.
Syarat-syarat diet makanan
saring adalah:
1. Hanya diberikan untuk jangka waktu singkat
selama 1-3 hari, karena kurang memenuhi gizi terutama energi dan tiamin.
2. Rendah serat, diberikan dalam bentuk
disaring atau diblender.
3. Diberikan dalam porsi kecil dan sering
yaitu 6-8 kali sehari.
Makanan saring diberikan
kepada pasien sesudah mengalami operasi tertentu, pada infeksi akut termasuk
infeksi saluran cerna, serta kepada pasien dengan kesulitan mengunyah dan
menelan, atau sebagai perpindahan dari makanan cair ke makanan lunak. Karena
makanan ini kurang serat dan vitamin C, maka sebaiknya diberikan unutk jangka
waktu pendek, yaitu selama 3-5 hari saja.
ü Diet makanan cair
Makanan cair adalah makanan
yang mempunyai konsistensi cair hingga kental. Makanan ini diberikan kepada
pasien yang mengalami gangguan mengunyah, menelan dan mencerna makanan yang
disebabkan oleh menurunnya kesadaran, suhu tinggi, rasa mual, muntah, pasca
perdarahan saluran cerna, serta pra dan pasca bedah. Makanan dapat diberikan
secara oral atau parental.
Menurut konsistensi makanan.
Makanan cair terdiri dari atas tiga jenis, yaitu: 1). Makanan cair, 2). Makanan
cair penuh, 3). Makanan cair kental.
Makanan cair jernih adalah
makanan yang disajikan dalam bentuk cairan jernih pada suhu ruang dengan
kandungan sisa (residu) minimal dan tembus pandang bila diletakkan dalam wadah
bening. Jenis cairan yang diberikan tergantung pada keadaan penyakit atau jenis
operasi yang dijalani.
Tujuan diet makanan cair
jernih adalah untuk:
1. Memberikan makanan dalam bentuk cair, yang
memenuhi kebutuhan cairan tubuh yang mudah diserap dan hanya sedikit
meninggalkan sisa.
2. Mencegah dehidrasi yang menghilangkan rasa
haus.
Syarat diet makanan cair:
1. Makanan diberikan dalam bentuk cair
jernih.
2. Bahan makanan hanya terdiri dari sumber
karbohidrat.
3. Tidak merangsang saluran cerna dan mudah diserap.
4. Sangat rendah sisa.
5. Diberikan hanya selama 1-2 hari.
6. Porsi kecil dan diberikan sering.
Makanan cair jernih diberikan
kepada pasien sebelum dan sesudah operasi tertentu, keadaan mual, muntah dan
sebagai makanan tahap awal pasca pendaharan saluran cerna. Nilai gizinya sangat
rendah karena hanya terdiri dari sumber karbohidrat.
Bahan makanan yang boleh
diberikan antara lain teh, sari buah, kaldu, air gula, serta cairan mudah
cerna. Makanan dapat ditambah dengan suplemen energi tinggi dan rendah sisa.
D. Rangkuman Materi
(Silahkan membuat rangkuman materi)
Dibuat Pada buku tugas!!!
JP 07082019
HP/WA. 085298048258
