Sabtu, 10 Agustus 2019

HOUSEKEEPING: MENGENAL AREA SECTION


Kompetensi Dasar

Mengenal Area Section
A.    Mengenal Housekeeping
B.     Fungsi dan peran Housekeeping
C.     Area section
D.    Bagian-bagian area section




MATERI   I
PENDAHULUAN

Departemen tata graha, dalam bisnis hotel apa pun, berkontribusi terhadap sejumlah besar laba meskipun dianggap sebagai layanan tambahan. Alasan sederhana adalah, pelanggan menuntut suasana yang bersih, rapi, dan menyenangkan.
(Sheila Perera FIH Glenmor Manager, Gleneagles Hotel)

Pembenahan kamar menghasilkan kesan pertama di benak tamu. upaya Housekeeping jelas menunjukkan bagaimana hotel memberikan palayanan prima bagi para tamunya.

A.      Apa itu Housekeeping?
Housekeeping berarti melakukan semua tugas untuk membersihkan, menjaga ketertiban, dan mengelola rumah atau properti bisnis. Dalam hal hotel, tugas tata graha melibatkan menjaga hotel ke kondisi terbaik dalam hal kebersihan, dan menjaganya agar tetap dalam suasana yang sangat diinginkan oleh tamunya.

 







Gambar 1. Housekeeper (Petugas Tata Graha)




B.       Tujuan Housekeeping Hotel
Tujuan utama dari tata graha hotel adalah:
Untuk menjaga kebersihan keseluruhan hotel setiap saat.
Untuk melakukan tugas kebersihan dengan sangat efisien dan efektif.
  Untuk menggunakan peralatan pembersih dan bahan kimia yang berkualitas baik dan aman.
Untuk mengelola binatu dan linen.
Untuk mengendalikan hama.
Untuk menjaga hotel dengan dekorasi interior berkelas.
  Untuk mengurus perabot, perlengkapan, dan perlengkapan seluruh hotel.

Untuk memahami bentangan atau ruang lingkup tata graha, lebih baik untuk memahami divisi hotel terlebih dahulu.

C.      Divisi sebuah Hotel
Ada berbagai divisi (atau departemen) dari sebuah hotel. Antara Lain:
1.    Kantor Depan
Bertanggung jawab untuk check-in dan check-out tamu, layanan surat dan informasi, dan layanan pramutamu seperti: pemesanan tur, memesan teater dan restoran, menyediakan layanan taksi bandara, dll.
2.    Makanan dan Minuman
Departemen Makanan dan Minuman bertanggung jawab untuk menyiapkan menu, makanan, dan mengelola inventaris makanan dan minuman. Ini termasuk persiapan dan layanan makanan dan minuman untuk restoran, lounge, kedai kopi, bar, pesta, dan layanan kamar.
1.        Valet
Dalam pelayanan termasuk petugas parkir dan penjaga pintu, pengemudi, kuli angkut, dan petugas lonceng.
2.        Pembenahan
Pembenahan kamar termasuk tugas menjaga area hotel bersih, rapi, higienis, dan menyenangkan. Itu juga melakukan tugas yang berkaitan dengan dekorasi tempat hotel.
3.        Penjualan dan pemasaran
Semua penjualan, layanan, iklan, promosi, dan hubungan masyarakat diurus oleh tim ini.
4.        Keamanan
Manajer keamanan dan pekerja keamanan bekerja untuk menjaga properti tetap aman dan terlindung dari bahaya eksternal.
5.        Akuntansi
Melakukan semua kegiatan keuangan seperti menghasilkan tagihan dan menerima pembayaran, menghitung kompensasi karyawan dan memberikan pembayaran. Mereka juga melakukan kegiatan seperti menyusun laporan pendapatan bulanan dan tahunan, menyetor dan mengamankan uang tunai, dan mengendalikan dan memantau aset.
6.        Pemeliharaan
Departemen Pemeliharaan bertanggung jawab atas pemeliharaan properti. Mengurus perbaikan furnitur dan perlengkapan, dan mengecat area yang diperlukan. Pada hotel kecil, jasa pemeliharaan dikontrak dari agen luar.
7.        Teknik dan Teknologi
Bertanggung jawab untuk menjaga semua peralatannya tetap beroperasi. tugasnya termasuk memelihara telepon, perangkat lunak manajemen hotel, internet dll. Ini juga bertanggung jawab untuk mengimplementasikan perubahan baru yang diperlukan seperti meningkatkan perangkat lunak dan perangkat keras.


8.        Departemen Sumber daya manusia
Departemen Sumber Daya Manusia bertanggung jawab untuk mewawancarai dan merekrut staf yang memenuhi syarat untuk ditempatkan di posisi yang tepat. Mereka juga melakukan wawancara keluar untuk karyawan yang ingin keluar dari pekerjaan. HRD, bekerja untuk menetapkan upah dan gaji berdasarkan tingkat pasar regional dan memastikan bahwa bisnis hotel memenuhi standar administrasi keselamatan dan kesehatan.

Dari semua departemen, upaya departemen housekeeping jelas. Mereka langsung terlihat oleh para tamu bahkan sebelum akan menikmati hidangan makanan atau memanfaatkan fasilitas hotel lainnya. Pembenahan kamar menciptakan kesan pertama tentang hotel di benak para tamu. Karenanya departemen housekeeping (tata graha), ini dapat dikatakan sebagai jantung bisnis hotel.

D.      Layout Departemen Housekeeping di Hotel
Tata letak departemen Tata graha tergantung pada jumlah total Kamar Tamu, Gerai, dan Staf yang diperlukan.
Bidang-bidang departemen tata graha, ialah sebagai berikut:
    Kantor Tata Graha Eksekutif - Pekerjaan administrasi departemen dilakukan di sini.
    Meja Kontrol Tata Graha - Ini dapat diakses dan beroperasi 24 jam sehari. Staf Tata graha melaporkan di awal dan akhir shift di sini. Ada papan pengumuman, rak penyimpanan, register, lemari penyimpanan barang yang hilang dan ditemukan, dan matriks gantungan kunci.
    Area Binatu - Mencuci, menyetrika, dry cleaning, melipat linen dan seragam staf berlangsung di sini.
    Ruang Linen - Di sini, linen hotel seperti seprai, handuk, sarung bantal, dll., Disimpan, dikumpulkan, dan dibawa ke tempat-tempat yang diperlukan di hotel.
    Ruang Seragam - Seragam staf dikumpulkan, disimpan, dan didistribusikan dari sini.
    Ruang Penjahit - Di sini, menjahit dan memperbaiki linen dan seragam berlangsung.
    Toko Housekeeping - Ini adalah area penyimpanan tempat peralatan dan barang pembersih, dan persediaan tamu disimpan dengan aman.
    Flower Room - Kamar ber-AC dengan meja kerja, wastafel dan persediaan air, lemari untuk menyimpan vas dan batu, dan meja.
    Lost and Found Counter − menyimpan semua barang yang ditinggalkan oleh para tamu. Dan dapat langsung berkomunikasi dengan meja kantor depan, karena di sana para tamu cenderung untuk bertanya tentang barang-barang mereka yang hilang.
Kamar Line Store
Ruang Penjahit
Kamar Seragam
Ruang cuci baju
Koridor
Kantor penjaga Rumah Eksekutif
Meja housekeeping
Hilang dan Ditemukan
Toko Perlengkapan Rumah Tangga
Kamar Bunga

E.       Housekeeping dan Area Tanggung Jawab
Departemen housekeeping bertanggung jawab untuk menjaga area berikut agar bersih dan rapi.
Adapun area-area tersebut, antara lain:
● Ruang Tamu
● Kamar Mandi Tamu
● Area Publik seperti Lobi dan Lift
● Restoran (Jamuan Makan) dan Ruang Konferensi
● Area Parkir
● Kantor Penjualan dan Admin
● Taman dan Kolam Renang

Selain tugas pembersihan, housekeeping juga bertanggung jawab untuk menangani kunci di setiap lantai. Selain itu, petugas housekeeping mengelola binatu, yang sering di beberapa tempat dianggap sebagai sub-departemen tata graha.

F.       Istilah Umum yang Digunakan di Housekeeping Hotel
Berikut adalah beberapa istilah yang umum digunakan di housekeeping departemen.
As Soon As Possible (ASAP), Not yet (NY), Follow Up (FU), dan For Your Information (FYI).
Istilah tersebut, yang juga digunakan secara umum di industri.





Jumat, 09 Agustus 2019

FOOD AND BEVERAGE: MATERI 1. SANITASI DAN HIGIENE PADA FOOD AND BEVERAGE AREA


KOMPETENSI DASAR:
3.1       Memahami Higiene dan Sanitasi.
4.1       Melaksanakan Aplikasi Higiene dan Sanitasi.



INDIKATOR PENCAPAIAN:
3.1.1    Mampu menjelaskan dalam pemilihan bahan baku yang sesuai dengan prinsip higiene sanitasi.
3.1.2    Mampu menjelaskan tempat pengolahan makanan dan minuman yang sesuai dengan prinsip higiene dan sanitasi.
4.1.1    Mampu mengidentifikasi dan mengklasifikasi dalam pemilihan bahan baku yang sesuai dengan prinsip higiene sanitasi.
4.1.2    Mampu menyiapkan tempat pengolahan makanan dan minuman yang sesuai dengan prinsip higiene sanitasi.



MATERI POKOK:
·           Sanitasi Lingkungan.
·           Sanitasi Hotel.
·           Higiene dan Sanitasi Makanan.

KEGIATAN PEMBELAJARAN:
·           Mengidentifikasi dan merumuskan masalah mengenai higiene sanitasi.
·           Mengklasifikasi mengenai permasalahan dalam higiene sanitasi.
·           Menyiapkan peralatan makanan dan minuman yang sesuai dengan prinsip higiene sanitasi.






Masalah kualitas dalam makanan adalah penting. Terutama bila kita melayani untuk orang lain. Secara sederhana kualitas menunjuk pada mengerjakan sesuatu yang lebih baik dari kemarin, walaupun ukuran kualitas adalah relatif. Suatu usaha yang ditangani secara profesional harus menggunakan standar agar  tercapai suatu produk yang konsisten.
Kualitas dapat diupayakan dengan memperbaiki aroma, tekstur, suasana, dan penampilan. Masalah sanitasi dalam bidang makanan nampaknya masih dianggap  sebagai suatu usaha yang sia-sia sehingga banyak orang yang mengabaikannya.
Banyak orang yang menganggap dalam usaha makanan yang terpenting adalah laku, enak, dan laba yang banyak. Tetapi bagaimana membuat penampilan yang bersih, baik, dan aman untuk dimakan belum sepenuhnya menjadi perhatian.
Menghadapi kompetisi usaha dalam bidang makanan yang terjadi saat ini, maka pengetahuan tentang sanitasi dan hygiene menjadi sangat penting dan merupakan suatu sistem yang harus dilakukan oleh semua usaha yang tergabung dalam suatu usaha pelayanan makanan.
Sanitasi dan hygiene diperlukan mulai dari perencanaan menu, pembelian bahan, penerimaan barang, penyimpanan, pengeluaran barang, persiapan pengolahan, pengolahan, kegiatan menjaga makanan sebelum disajikan, kegiatan penyajian, sampai pada kegiatan pencucian dan perawatan. Walaupun disadari terdapat variasi sub sistem sanitasi yang disesuaikan dengan besar kecilnya usaha pelayanan makanan, namun masalah sanitasi harus tetap memperhatikan setiap langkah kegiatan. Terdapat empat hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan makanan, yaitu: personal hygiene, inventarisasi, fasilitas, dan peralatan.





A.      Pengetahuan tentang Sanitasi dan Higiene

1.        Pengertian Sanitasi dan Higiene
Kata Higiene dan Sanitasi berasal dari bahasa Latin Sanitas yang berarti Kesehatan atau “Sehat dan Bersih”, jika kita terjemahkan lebih luas maka dapat disimpulan bahwa “Kita bisa sehat dikarenakan kita selalu bersih”. Higiene merupakan tata cara untuk memelihara diri agar bersih dan sehat dan Sanitasi merupakan tata cara untuk menjaga agar lingkungan tetap bersih dan tepelihara dengan baik.
Adapun pengertian Higiene menurut Brownell dalam Richard Sihite, S.Sos menyatakan bahwa “Higiene adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan”. (Sanitation & Higiene, hal.3)
Adapun Pengertian Sanitasi menurut beberapa ahli diantaranya sebagai berikut :
1).   Hopkins dalam Richard Sihite S.Sos, bahwa :
       “Sanitasi adalah cara pengawasan terhadap faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan”. ( Sanitation & Hygiene hal. 4 )
2).   Dr. Azrul Azwar, MPH  dalam Richard Sihite S.Sos, bahwa :
       “Sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan pada pengawasan terhadap faktor lingkungan yang mempengaruhi kesehatan masyarakat”. ( Sanitation & Hygiene hal. 4 )

Dari beberapa pengertian di atas dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud dengan Sanitasi yaitu suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada kesehatan lingkungan masyarakat sedangkan Hygiene merupakan bagaimana cara untuk memelihara dan melindungi diri agar tetap sehat.



Istilah-istilah yang populer dalam bidang Sanitasi:
a).   Sanitaze,  adalah membunuh kuman yang ada pada alat atau perabotan yang digunakan untuk mengolah makanan dengan cara menghangatkan, memanaskan atau dengan cara kimiawi untuk mempersempit pengembangbiakan bakteri atau kuman.
b).   Sanitair, merupakan suatu keadaan dimana seluruh alat atau benda sudah dibersihkan dan terbebas dari kuman dan bakteri.
c).   Sterilize, merupakan sebagai pembunuh kuman secara keseluruhan dengan cara kimiawi.
d).   Steril, merupakan keadaan suatu alat atau benda sudah dalam keadaan bersih dan aman untuk digunakan.
e).   Clean, merupakan keadaan yang bersih dan rapi dari noda atau kotoran dalam keadaan yang siap untuk digunakan kembali.
f).   Contamination, sebagai suatu benda, zat, virus ataupun cairan yang masuk dan berada dalam makanan yang dapat menimbulkan bahaya, contonya pecahan gelas, virus, bahan kimia, kayu dan lain sebagainya.
g).   Foodborne Illness, merupakan racun yang disebabkan oleh makanan yang sudah tercemar (mengandung bakteri), mengakibatkan orang akan diare, panas dingin atau pendarahan usus  dan sebagainya.
h).   Potentially Hazardous Food, sebagai makanan yang mudah dan cepat mengembangbiakkan bakteri yang berbahaya, yang terdiri dari : susu, daging, ikan, ayam dan pada dasarnya pada makanan yang mengandung protein tinggi dan sedikit basah.
i).    Spoiled, merupakan makanan yang sudah dianggap rusak, sudah kadaluarsa dan sangat berbahaya bila dimakan atau dikonsumsi. Makanan tersebut biasanya sudah berubah warnanya, berbau dan rasanya  berubah.
j).    Intoxication, merupakan sakit yang disebabkan oleh makanan beracun.
k).   Invesible Enemy, merupakan bakteri yang tidak bisa dilihat oleh mata tanpa bantuan alat telescope.
l).    Vector, merupakan bakteri yang memasuki bahan makanan melalui atau yang dibawa oleh serangga, ataupun melalui alat-alat yang digunakan, misalnya :pisau berkarat, pencucian peralatan yang tidak bersih  dan lain sebagainya.



Prinsip dari Sanitasi dan Higiene Makanan:
Sebagai perantara penyebaran penyakit atau keracunan. dalam hubungannya dengan penyakit atau keracunan, makanan dapat berperan  :
1).   Sebagai Agent (Penyebab)
Makanan dapat berperan sebagai agent atau pembawa penyakit, contohnya jamur, ikan, tumbuhan secara alamiah memang mengandung racun. Dan  makanan yang mengandung racun seperti tempe, singkong, jengkol, ikan dan lain sebagainya.
2).   Sebagai Vehicle (Pembawa)
Makanan dapat juga sebagai pembawa penyebab penyakit, seperti : bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme yang patogen serta bahan radio aktif.
       Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat yang membahayakan kehidupan, jadi dalam hal ini, makanan semula tidak mengandung zat-zat yang membahayakan tubuh, tetapi karena satu dan lain hal akhirnya mengandung zat yang membahayakan kesehatan. Hal-hal yang dapat menjadi penyebab baik yang berasal dari luar ataupun yang berasal dari makanan itu sendiri.
3).   Sebagai Media
       Kontaminan yang jumlahnya kecil bila dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius. Berdasarkan kestabilannya, makanan dibagi menjadi tiga golongan, yaitu  yang sukar membusuk, bisa membusuk dan mudah membusuk. Makanan yang kadar proteinnya tinggi biasanya tidak stabil yang berarti mudah membusuk karena merupakan media yang baik bagi perkembangbiakan kuman.

Selain karena kandungan proteinnya, makanan akan disukai bakteri jika keadaan kelembabannya cocok dan suhunya sesuai dengan suhu pertumbuhan bakteri. Mikro organisme penyebab keracunan makanan dapat tumbuh subur pada media yang lembab dan basah, karena itu untuk mengawetkan makanan biasanya dibubuhkan gula atau garam untuk mengikat kelembaban yang didinginkan atau dipanaskan untuk menahan perkembangbiakan mikro organisme.

Dari unsur makanan ini ada 4 (empat) hal penting menurut Depkes RI, penyimpanan bahan makanan yang harus diperhatikan, sebagai berikut :
a).   Cara penyimpanan
       Bahan yang sukar membusuk cukup disimpan dalam lemari atau rak yang terlindung dari jangkauan serangga atau debu, sedangkan bahan yang mudah membusuk harus segera dipakai habis, jika terpaksa harus disimpan perhatikan suhu dan waktu penyimpanannya. Suhu harus lebih dingin atau lebih panas dari suhu pertumbuhan bakteri yaitu di bawah 40 C atau lebih tinggi dari 650 C.
Makanan dapat digolongkan berdasarkan stabilisasi yang dimilikinya sebagai berikut:
(1)   Perishable Food yaitu makanan yang tidak stabil dan mudah rusak dan disimpan dalam suhu chiller, antara lain daging dengan suhu 200 C sampai  – 250 C , ikan dan seafood dengan suhu – 100 C sampai  – 150 C , susu, keju dan yoghurt dengan suhu 40 C  samapai 70 C.
(2)   Semi Perishable Food, yaitu makanan yang semi stabil dan agak mudah rusak atau membusuk dan disimpan dalam suhu ruangan, contohnya roti dengan suhu 250 C .
(3)   Non Perishable Food, yaitu makanan yang stabil atau tidak mudah rusak, kecuali bila dipergunakan secara tidak baik disimpan juga dalam suhu ruangan, contonya gula, beras, tepung, biji-bijian dan lain sebagainya dengan suhu 250 C.
Makanan kering diletakkan dalam suhu ruangan menggunakan rak agar makanan yang tersimpan di dalam ruangan tidak mudah dihinggapi oleh serangga atau tikus serta penempatan dan pengambilan barang harus menggunakan sistem FIFO (Frist In Frist Out). Bahan makanan yang baru disimpan atau sudah lama sebaiknya ditempel dengan menggunakan  stiker, seperti tanggal penyimpanan, tanggal kadaluarsa, nama barang, nama yang menyimpan serta tanda tangan agar mengetahui siapa yang incharge pada hari tersebut. Fungsi stiker untuk mengetahui nama barang yang disimpan dan ada yang bertanggungjawab serta mengetahui kapan barang tersebut kadaluarsa. Makanan yang sudah disimpan sebaiknya tidak dipindahkan atau dicampur dengan bahan makanan yang lain, misalnya tempat santan diletakkan dengan tempat kecap dan sebagainya. Untuk bahan makanan yang mudah tercecer sebaiknya diletakkan dalam wadah, agar tidak mengotori lantai. Jarak dari rak ke lantai 15 cm  sedangkan dari rak ke langit-langit 60 cm. Penyimpanan bahan makanan di chiller sebaiknya dipisahkan, antara makanan yang matang dengan makanan yang mentah, makanan yang berbau tajam sebaiknya ditutup dengan kantong plastik yang rapat dan pisahkan dari makanan lain yang ada di dalam chiller dan sebaiknya diletakkan di lemari yang berbeda ataupun diletakkan berjauhan dari makanan yang tidak berbau tajam.

b).   Pencucian
Bahan yang akan dimasak cukup dicuci dengan air bersih dengan maksud untuk membersihkan bahan dari debu atau kotoran lain yang melekat. Bahan segar seperti sayur sebaiknya dicuci dalam keadaan utuh agar vitamin atau mineralnya tidak ikut terbuang bersama cairan pada bekas potongan sedangkan untuk bahan yang langsung dimakan harus dibilas dengan air yang matang.
c).   Pengolahan
Prinsip pengolahan makanan selain untuk memperbaiki rasa makanan, juga untuk membunuh kuman yang ada. Dari segi sanitasi pengolahan makanan  sebanyak mungkin terhindar dari kuman yang ada, sehingga makanan cukup aman untuk dikonsumsi. Pada pengolahan makanan dengan pemanasan, harus diperhatikan bahwa panas yang diberikan harus cukup untuk membunuh bakteri atau kuman.

d).   Meracik dan Menghidangkan
Untuk menghidangkan makanan harus diatur dengan rapi dan menarik sehingga menimbulkan selera makan, tapi perlu diingat bahwa makanan harus tetap dijaga supaya tetap bersih dan sehat. Dalam pengolahan makanan diusahakan untuk tidak dipegang dan alat-alat yang digunakan memasak tidak digunakan untuk bahan-bahan yang masih mentah.




1.        Personal Higiene (Kesehatan Perorangan)
Jika para pekerja memakai pakaian kerja dan sarung tangan yang bersih selama bekerja akan mengurangi terjadinya pengotoran terhadap makanan dan minuman maupun terhadap alat-alat makan, sebaliknya jika para pekerja melakukan hal-hal yang kurang baik, seperti: meludah, bersin dan batuk seenaknya kemudian disekat atau ditutup dengan tangan tanpa mencuci kembali dapat mengakibatkan makanan menjadi kotor.
Usaha-usaha yang harus dilakukan:
1).   Sebelum bekerja dan sesudah buang air kecil diharuskan mencuci tangan dengan menggunakan sabun sampai bersih.
2).   Menjauhkan makanan dan minuman dari sentuhan jari tangan.
3).   Menggunakan sapu tangan bersih untuk menutup tangan waktu batuk atau menutup hidung waktu bersin dan sesudahnya diharuskan mencuci tangan dengan memakai sabun.
4).   Menggunakan pakaian seragam.
5).   Memakai tutup kepala dengan kain bersih.
6).   Bila sakit sebaiknya tinggal di rumah.
Selain usaha-usaha yang wajib dilakukan dalam personal higiene perlu diperhatikan juga tentang kebersihan diri dan penampilan diri. Hal ini wajib diketahui, diantaranya:
1.        Membersihkan badan
2.        Kebersihan Rambut
3.        Kebersihan Mata
4.        Kebersihan Hidung
5.        Kebersihan Telinga
6.        Kebersihan mulut dan gigi
7.        Kebersihan Tangan
8.        Kebersihan Kaki
9.        Pemakaian Kosmetik dan Parfum

Dalam pemeliharaan personal Hygiene diharuskan tersedianya:
1).   Kotak berisi alat-alat Pertolongan Pertama Pada Penderita Kecelakaan (PPPK), berupa obat-obatan dan semua kelengkapan yang bisa digunakan antara lain  obat merah, tensoplast, perban, kapas, boorwater dan lain sebagainya.
2).   Kamar mandi dan toilet yang terletak cukup jauh dari tempat penyimpanan makanan.
3).   Fasilitas untuk mencuci tangan atau wash basin yang penempatannya di tempat yang strategis agar mudah dijangkau.
4).   Pemeriksaan kesehatan atau kebersihan, kerapihan dan juga kebersihan lingkungan sekitarnya.
5).   Pakaian kerja dan tutup kepala untuk pekerja serta sarung tangan.

Selain Higiene dari perorangan juga harus memperhatikan kebersihan lingkungan di sekitar tempat bekerja. Bila lingkungan tempat bekerja dalam keadaan bersih, rapi dan tertata dengan baik maka akan terasa kenyamanan serta ketenangan dalam melaksanakan pekerjaan.
Jadi lingkungan harus mendapatkan perhatian dan perioritas untuk diperhatikan seperti  tempat pembuangan sampah, area sekitar dapur. Tempat penyajian dan pengolahan makanan harus senantiasa dalam keadaan bersih, rapi dan teratur. Setiap selesai bekerja, peralatan yang ada di dapur atau sekitarnya dan juga sisa-sisa makanan yang tumpah harus segera dibersihkan, dapur dibersihkan dengan pembersih lantai, makanan yang belum tersajikan disimpan di tempat yang seharusnya agar terhindar dari bakteri atau kuman.
Hal yang harus diperhatikan untuk menjaga kebersihan lingkungan  dari pembuangan sampah yang diambil. Menurut Drs. Tatang Asmawijaya, antara lain :
1).   Tempat sampah harus selalu tertutup.
2).   Usahakan agar sampah bekas makanan dimasukkan ke dalam plastik sampah khusus.
3).   Memisahkan antara sampah yang basah dan yang kering.
4).   Memisahkan antara sampah makanan dan sampah lainnya, seperti kaleng tutup botol, kertas, karton, plastik, dan lain sebagainya.
5).   Tempat sampah harus jauh dari tempat pengolahan, penyajian, dan penyimpanan makanan.
6).   Mencuci tempat sampah dua kali sehari dengan menggunakan obat pembasmi hama atau bakteri.
7).   Menghindarkan pembuangan sampah di sembarang tempat. ( Hygiene dan Sanitasi hal 15)

2.        Kesehatan Lingkungan
Lingkungan tempat bekerja harus selalu bersih, rapi dan selalu dirawat, agar tempat kerja tidak ada kuman, bakteri ataupun serangga, karena hal ini akan menyebabkan makanan menjadi terkontaminasi dan menjadi rusak sebelum waktunya. Penyemprotan pestisida harus diberikan secara teratur agar terhindar dari serangga, tikus dan binatang lainnya yang senantiasa menimbulkan penyakit.

Adapun alat  penunjang terhadap  Higiene dan Sanitasi:
1).   Calibrating Thermometer berfungsi :
a).   Untuk mengukur tingkat kematangan suatu makanan, suhunya 1400F, kalau babi suhunya 1650 C.
b).   Untuk mengembalikan termperatur, yaitu air + es.
c).   Untuk mengukur tingkat panasnya air bain marie.
2).   Clorine, macam-macamnya :
a).   Bubuk
b).   Tablet
3).   Thermometer, dibagi menjadi dua :
a).   Untuk chiller
b).   Untuk mengukur dish washing machine.

Tindakan yang merupakan Higiene hotel yaitu:
1).   Beberapa kali sehari ruangan harus dibersihkan tergantung cepat atau lambatnya ruangan tersebut menjadi kotor.
2).   Semua perlengkapan untuk tamu harus dalam kondisi bersih.
3).   Semua makanan, minumnan dan peralatannya harus dijaga kebersihannya dan tidak terkontaminasi.
4).   Pasokan air yang ada di hotel harus memenuhi syarat kesehatan.

Kebersihan lingkungan mempengaruhi tempat kita bekerja, maka dari itu kebersihan sangatlah penting. Apabila lingkungan tempat kita bekerja tidak bersih akan mempengaruhi orang-orang yang bekerja dan juga mempengaruhi makanan yang akan diolah sehingga makanan yang telah jadi tidak akan memenuhi syarat dari segi kebersihan.
 

  

A.      Sanitasi dan Higiene Dapur Hotel

1.         Pengertian Dapur Hotel
Secara umum dapur dapat diartikan sebagai suatu tempat yang khusus digunakan sebagai tempat mengolah bahan baku makanan menjadi makanan yang siap disajikan dengan penampilan yang menarik.
Di sebuah hotel, dapur merupakan tempat khusus untuk menyiapkan makanan dan minuman yang khususnya disajikan atau dijual kepada tamu hotel serta mengolah makanan untuk acara. Dapur dikatakan ruangan khusus artinya bahwa ruangan tersebut mempunyai ciri-ciri spesifik, sehingga tampak beda dengan ruangan yang lainnya, ciri-cirinya :
1).   Ruangan terpisah dengan ruangan lain dan tidak berhubungan dengan alam bebas.
2).   Lantai dapur terbuat dari bahan kedap air dan tidak licin.
3).   Tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap air.
4).   Platfon dibuat dengan warna yang cerah.
5).   Dapur memiliki rancangan yang mampu menerangi ruangan keseluruh ruangan sampai ke segala sudut dapur.

Pada dasarnya dapur memiliki fungsi yang beraneka ragam diantaranya mempersiapkan makanan dari bahan mentah menjadi makanan yang sudah siap untuk dijual. Di bawah ini akan dijelaskan mengenai bagian dari dapur, yaitu :
1).   Saucier, berasal dari kata sauce yang berarti bahan olahan yang terbuat dari paprika, biji lada hitam, bawang bombai dan demiglaze. Dan tempat untuk mengolahnya disebut saucier. Bahan olahan yang dibuat menjadi berbagai macam sauce baik saus panas ataupun olahan daging yang menggunakan saus, seperti blackpapper sauce, BBQ sauce.
2).   Entremetier, bagian yang membuat menu  pembangkit selera, biasanya makanan yang dikeluarkan sebagai makanan pertama dengan catatan makanan pertama yang panas.
3).   Gardemanger, bagian yang memiliki fungsi untuk membuat segala sesuatu makanan yang sifatnya dingin, apakah itu makanan utama. Dan bagian ini memiliki ruangan yang lebih dingin daripada ruangan yang lainnya karena bila suhu tidak dingin maka makanan yang ada akan rusak.  Fungsi dari gardemanager diantaranya  :
a).   Sebagai tempat untuk membuat sauce yang dingin, seperti mayonnaise, tar-tar sauce, thousand island.
b).   Sebagai tempat untuk membuat appetizer yang dingin, seperti cocktail, soup salad.
c).   Sebagai tempat untuk membuat main course yang dingin, seperti sandwich, gado-gado, cold meat.
d).   Sebagai tempat untuk membuat garnish atau hiasan.
4).   Pantry, memiliki fungsi sebagai berikut :
a).   Sebagai tempat untuk mempersiapkan breakfast setiap hari.
b).   Sebagai tempat untuk membuat segala macam minuman, seperti juice, kopi, susu.
c).   Sebagai tempat untuk membuat segala macam dari buah, seperti fruit basket, cocktail, fresh fruit.
d).   Sebagai tempat untuk membuat minuman yang diolah dari susu, seperti yoghurt.
e).   Sebagai tempat untuk membuat makanan yang diolah dari roti, seperti toast, freanch toast, pancake.
f).    Bertanggungjawab atas kelancaran breakfast.
5).   Butcher, sebagai tempat pemotongan daging dan bahan makanan yang berasal dari daging dan ruangan harus dingin agar makanan tidak cepat membusuk dan berbau.
6).   Bakery, sebagai tempat untuk membuat segala macam roti dengan cara dipanggang.
7).   Pastry, Sebagai tempat untuk membuat segala macam kue dengan cara di bakar.
8).   Employee Dining Room, sebagai tempat untuk memasak makanan karyawan hotel dengan menu yang sudah ditentukan dan dirubah setiap harinya.

Dapur yang memenuhi syarat kesehatan diantaranya:
1).   Senantiasa dalam keadaan bersih.
2).   Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan makanan dan memasak.
3).   Memiliki tempat sampah yang cukup.
4).   Alat-alat dapur yang selalu dalam kondisi bersih.
5).   Memiliki ventilasi dan exhaust yang cukup.
6).   Memiliki tempat penyimpanan yang baik.

2.        Sanitasi Dapur dan Perkakas
Lokasi kerja utama pada bidang food and beverage ialah kitchen (dapur). Tempat ini menjadi pusat semua bahan dan alat yang akan digunakan untuk memasak makanan yang higienis. Oleh karena itu, penting untuk menjaga kebersihan dapur dan perkakas setiap waktu.

2.1    Kebersihan Dapur
Dapur yang sehat ialah dapur yang memenuhi standar kebersihan dan higienis. Kompor, rak piring dan perkakas memasak, meja kerja, dan bak cuci, merupakan contoh barang-barang yang umum dijumpai di sebuah dapur yang merupakan salah satu bagian dari Food and Beverage Area.
Dapur (kitchen) sebagai tempat mengolah bahan makanan dari bahan  mentah menjadi sebuah masakan, merupakan bagian dari departemen Food and Beverage, yaitu bagian pengolahan makanan (kitchen area).
Untuk menjaga kebersihan dapur dan lingkungan area kerjanya, perlu diperhatikan beberapa hal. Sebagai berikut:
1.    Setelah memasak kompor dan daerah sekitarnya dibersihkan menggunakan air sabun atau detergen khusus pembersih alat masak.
2.    Mengeluarkan isi bak sampah setiap hari dan menghindari penumpukan sampah. Karena penumpukan sampah dapat menyebabkan aroma yang tidak sedap dan dapat menjadi sarang kuman.
3.    Secara Rutin membersihkan tempat yang agak tertutup dan jarang terkena cahaya. Karena lembab dan gelap, daerah ini sangat mungkin ditinggali oleh hewan-hewan pembawa kuman, seperti: tikus; kecoak,  lalat.
4.    Membuat lubang sirkulasi udara dengan tepat. Asap yang timbul karena proses memasak, misalnya pembakaran, merupakan polutan yang jika terhirup dapat membahayakan kesehatan. Jika memungkinkan exhaust fan dapat digunakan untuk membantu sirkulasi udara di lingkungan kerja.

2.2    Kebersihan Peralatan
Kebersihan peralatan yang ada di dapur harus diperhatikan untuk mencegah berkembang biaknya bakteri yang dapat tersebar ke makanan. Ada dua macam peralatan yang terdapat di dalam dapur (kitchen), yaitu: Peralatan dapur dan peralatan memasak. Peralatan dapur, seperti: 1). Kompor, 2). Kulkas, 3). Oven, 4). Meja Kerja. SedangkanPeralatan Masak, seperti: 1). Wajan, 2). Panci, 3). Pisau.
Untuk itu, perlu kita ketahui cara merawat dan membersihkan peralatan dapur.
1.    Oven
Oven digunakan terutama untuk aktivitas pemanggangan. Hendaknya pemakaian oven tidak dilakukan secara terus-menerus, tetapi diberi jeda agar dingin sebelum digunakan untuk pemanggangan selanjutnya.  Pada akhir jam kerja, diusahakan oven dalam keadaan dingin sehingga dapat dibersihkan jika ada kotoran atau bahan yang menempel dalam ruang panggang.     

2.    Kulkas
Kulkas atau lemari pendingin digunakan untuk menyimpan berbagai bahan makanan yang cepat rusak, seperti buah-buahan, sayuran, susu, dan daging. Pada suhu dibawah 5ºC, kuman sulit tumbuh dan berkembang biak. Oleh karena itu, kulkas menjadi tempat yang aman untuk menyimpan berbagai bahan makanan yang belum digunakan selama waktu tertentu karena suhu kulkas 3-4ºC (bagian chiller). Untuk bagian freezer, suhunya bahkan dapat di bawah 0ºC. Meskipun demikian , kulkas tidak 100 % terbebas dari kuman. Kuman yang berasal dari luar dapat terbawa bahan makanan masuk ke dalam kulkas. Terbukanya pintu kulkas selama beberapa saat dapat menaikkan suhu ruangan dalam kulkas. Setelah pintu kulkas tertutup, perlu waktu beberapa saat untuk mengembalikan suhu kulkas ke suhu normalnya (3-4ºC).
Dalam kurun waktu ini, tentu saja kuman dapat bertumbuh serta berkembang biak. Oleh karena itu kulkas perlu dibersihkan secara berkala, misal seminggu sekali. Saat kulkas dibersihkan, kulkas harus dalam keadaan off atau dimatikan (diputuskan dari kontak listrik).
Perhatikan langkah-langkah membersihkan kulkas, sebagai berikut:
a.    bersihkan tiap bagian kulkas dengan lap basah dan sabun cuci kemudian keringkan.
b.    Bersihkan bagian belakang kulkas yang biasanya gelap dan agak lembap.
c.    Setelah kering dan bersih, kulkas siap digunakan kembali.

3.    Meja Kerja
Meja kerja harus selalu bersih sebelum dan setelah bekerja karena menjadi tempat untuk meletakkan segala bahan yang akan dimasak. Selalu bersihkan meja dengan lap basah dan sanitizer, kemudian keringkan dengan tisu.
Beberapa aturan sederhana untuk merawat dan membersihkan peralatan masak.
1.    Mencuci peralatan memasak setelah selesai memasak dan meletakkannya dalam kondisi terbalik agar cepat kering.
2.    Wadah penyimpanan bumbu perlu dibersihkan secara berkala.
3.    Mencuci alat-alat saji dan memastikan alat-alat tersebut kering sebelum dipakai.

Perlu diperhatikan dalam membersihkan peralatan masak karena alat-alat yang ada di dapur terbuat dari berbagai jenis bahan. Setiap bahan memiliki ciri masing-masing.
Berikut ini cara membersihkan peralatan masak sesuai dengan bahannya.
*        Alat dari besi
Alat yang terbuat dari besi. Misalnya: alat pemanggang, wajan, dan hot plate. Dapat dibersihkan menggunakan sikat cuci berambut lembut agar tidak menimbulkan goresan. Air yang digunakan untuk mencuci berupa air panas yang dicampur detergen, sedangkan untuk membilas berupa air hangat bersuhu sekitar 70ºC.
*        Alat dari marmer
Alat berbahan marmer (meja kerja marmer) dapat dibersihkan menggunakan sikat cuci berambut lembut yang dibasahi dengan air panas tanpa menggunakan detergen/sabun cuci, kemudian dibilas dengan lap basah dan dikeringkan dengan tisu.
*        Alat dari keramik
Secara umum, alat-alat dari keramik, misalnya piring, cangkir, dan mangkuk dibersihkan dengan pencucian biasa menggunakan detergen/sabun cuci yang dicampur dengan air. Namun, akan lebih baik jika sebelum dicuci dengan sabun, alat-alat ini direndam dalam air panas. Sebaiknya alat dicuci menggunakan spons yang lembut agar tidak menggores permukaan alat.
*        Alat dari plastik dan melamin
Alat dari plastik, misalnya piring, mangkuk, dan baskom dapat dibersihkan dengan merendamnya dalam air hangat yang dicampur detergen. Setelah itu, alat-alat tersebut digosok dengan busa spons lembut dan dibilas dengan air dingin, kemudian dikeringkan.
*        Alat dari tembaga
Alat dari tembaga dibersihkan dengan terlebih dahulu merendamnya dalam air panas yang dicampur dengan detergen/sabun cuci, kemudian disikat dengan sikat halus. Bagian tembaga dapat digosok dengan abu gosok dan cuka, kemudian dibilas dengan air dan dikeringkan.
*        Alat dari Aluminium
Alat berbahan aluminium dapat dicuci menggunakan pembersih khusus tanpa soda atau asam. Soda dapat merusak bagian luar alat yang mengilap, sedangkan asam dapat melarutkan aluminium sehingga dinding alat akan terkikis oleh asam. Cara membersihkannya ialah alat ini direndam dalam air hangat berisi pembersih khusus, kemudian digosok dengan sikat halus dan dikeringkan dengan tisu.
*        Alat berbahan kayu
Pada dasarnya, alat yang terbuat dari kayu, seperti talenan dan pengaduk tidak boleh dicuci menggunakan air karena akan membuatnya mudah rusak. Namun, karena media pencuci yang biasa digunakan ialah air, maka setelah alat berbahan dasar kayu dicuci dengan air, hendaknya segera dikeringkan di bawah sinar matahari.

2.3    Tahap Pembersihan Peralatan
Di bawah ini beberapa hal yang harus diperhatikan dalam melakukan pembersihan peralatan dari sisa-sisa makanan. Sebagai berikut:
ü  Pembuangan sisa makanan
Sisa makanan dapat bersumber dari sisa makanan yang terdapat pada peralatan memasak, sisa makanan dari piring saji yang telah disantap, dan sisa bahan makanan mentah. Jika sudah tidak layak untuk disimpan, sebaiknya sisa bahan makanan mentah segera dibuang untuk mencegah pencemaran pada bahan yang lain.
ü  Pembilasan Awal
Pembilasan awal dimaksudkan untuk membasahi peralatan dengan sedikit air. Apabila perlu, dapat dilakukan perendaman selama beberapa saat. Tujuannya ialah mempermudah pencucian selanjutnya. Beberapa bahan makanan yang lengket pada alat dapat dilarutkan oleh air sehingga akan efisien dan efektif.
ü  Pencucian dengan sabun atau detergen
Senyawa organik, seperti lemak dan minyak hampir selalu ada dalam setiap masakan. Sebaiknya sabun atau detergen yang digunakan tidak berlebihan. Hal ini untuk mencegah residu sabun atau detergen pada peralatan, yang dapat berbahaya jika kontak dengan bahan makanan. Pada tahap ini, alat pembersih yang wajib ada ialah spons. Alat pembersih Spons terdiri atas dua sisi penggosok, sisi halus dan sisi kasar. Pekerja yang melakukan pembersihan alat harus tahu alat mana yang boleh digosok dengan spons kasar dan alat mana yang tidak. Hal ini bertujuan untuk menghindari timbulnya goresan pada alat. Hendaknya air yang digunakan dalam pencucian alat ada dua macam, yaitu air hangat yang telah diberi detergen dan air hangat bersih untuk membilas. Pada tahap pencucian ini, sebaiknya air hangat yang telah diberi detergen bersuhu 43-49ºC.
ü  Pembilasan
Pada tahap pembilasan akan lebih baik jika dilakukan dengan air hangat yang mengalir. Penggunaan air untuk membilas dalam satu bak tidak dianjurkan. Karena air yang hany satu wadah, dapat menjadi sarang kuman dari sisa makanan yang menempel pada alat. Jika harus membilas dengan sistem bak (air tidak mengalir), sebaiknya air dalam bak atau ember sering diganti.
ü  Desinfeksi
Tahap desinfeksi setelah pencucian dan pembilasan alat dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu sebagai berikut:
a)         Merendam alat-alat dalam satu wadah, ember, atau bak yang telah diisi air bersuhu sekitar 77ºC selama sekurang-kurangnya setengah menit.
b)        Merendam alat-alat menggunakan disinfektan, seperti berikut:
-            Klorin dengan kadar 50 ppm yang dilarutkan dalam air bersuhu kamar (air biasa). Air direndam dalam klorin selama sekurang-kurangnya satu menit.
-            Iodin dengan kadar 12,5 ppm yang dilarutkan dalam air bersuhu ruang. Alat-alat direndam dalam iodin selama satu menit atau lebih.
c)         Untuk menjaga efektivitas disinfektan, alat yang perlu ada ialah termometer. Termoter terutama digunakan untuk mengecek suhu air perendaman sehingga jika suhu air semakin turun, sebaiknya air diganti secepatnya.
d)        Setelah melalui desinfeksi, peralatan harus dikeringkan, dianginkan atau ditiriskan. Hindari pemakaian kain lap untuk melakukan pengeringan alat karena lap dapat menjadi tempat menempelnya kotoran maupun kuman. Ketika lap digunakan untuk menyeka peralatan, terutama alat saji, kotoran dan kuman dapat menempel pada alat.

2.4    Sarana Kebersihan Peralatan
Sarana yang diperlukan untuk membersihkan peralatan dan lingkungan kerja ialah sapu, kain pel, kertas tisu, kemoceng, sabun, sanitizer, dan detergen. Pekerja perlu memakai masker dan sarung tangan ketika membersihkan segala peralatan di lingkungan kerja, hal ini untuk mengurangi kontak kulit dengan kotoran dan terhirupnya aroma yang tidak diinginkan atau tidak sehat, misalnya uap pada penggunaan racun serangga. Pemilihan alat untuk membersihkan peralatan dan lingkungan kerja harus dilakukan dengan tepat agar pembersihan berlangsung efektif. Berikut beberapa faktor sebagai pertimbangan untuk memilih sarana kebersihan yang cocok.

2.5    Syarat Bahan Pembersih Aman
Pada usaha Food and Beverage, kebersihan menjadi salah satu faktor penentu kualitas masakan yang dibuat. Pembersih dapat tersedia dalam berbagai bentuk, dengan harga mulai dari yang murah hingga sangat mahal dan terbuat dari bahan berkualitas rendah hingga berkualitas tinggi.  Perlu diperhatikan juga beberapa syarat untuk memilih bahan pembersih yang aman, antara lain:
v  Ekonomis
Bahan pembersih berkualitas tinggi dan berharga mahal tidak menjamin kualitas kebersihan dapur dan lingkungannya sempurna. Untuk menghindari pemborosan, sebaiknya membeli pembersih yang benar-benar diperlukan dan ekonomis.
v  Tidak korosif
Bahan-bahan yang bersifat korosif ialah bahan-bahan yang dapat menimbulkan reaksi kimia ketika berinteraksi dengan bahan-bahan tertentu. Reaksi kimia ini dapat membentuk senyawa yang berbahaya jika kontak dengan makanan. Sebaiknya bahan pembersih tidak mengandung bahan-bahan yang bersifat korosif.
Bahan pembersih dapat disimpan waktu lebih lama. Pembersih dan bahan pembersih, seperti sabun cuci atau sanitizer dapat digunakan dalam waktu lama asal kemasan bahan-bahan tersebut tertutup rapat sehingga tidak mencemari bahan-bahan nonpembersih.

v  Tidak mudah menggumpal
Bahan-bahan pembersih tidak mengandung bahan yang mudah menggumpal, bakteri akan mudah bersarang. Apabila bahan pembersih ini digunakan untuk mencuci alat, bakteri yang terbawa bahan pembersih dapat menempel pada peralatan. Hal ini akan menyebabkan masakan yang dibuat menggunakan alat tersebut tercemar.
v  Tidak beracun
Pada umumnya, bahan pembersih tersusun atas bahan kimia dalam jumlah tertentu. Namun, ada beberapa bahan pembersih diberi beberapa senyawa kimia dalam jumlah berlebih agar efeknya lebih tinggi daripada produk-produk lain.
Bahan pembersih yang tidak baik atau berpontensi menimbulkan racun dapat tertinggal pada peralatan yang dicuci dan menimbulkan pencemaran sekalipun pembilasan sudah dilakukan dengan baik.
v  Mudah larut sempurna
Kemudahan bahan pembersih larut dalam air akan mempermudah pencucian dan pembilasan peralatan yang kotor. Pada tahap pencucian, pembersih yang larut air dapat dihemat penggunaannya dengan dicampur air untuk membersihkan sejumlah peralatan yang kotor. Pada tahap pembilasan, bahan pembersih yang mudah larut air dapat langsung terbawah aliran air sehingga menghemat pemakain air. Selain itu, kemudahan larut dalam air dapat mencegah tertinggalnya bahan kimia pada alat setelah pembilasan agar tidak mencemari segala sesuatu yang kontak dengan alat tersebut.

2.6    Jenis-jenis Bahan Pembersih
ü   Pembersih Alkali
Senyawa-senyawa pada bahan pembersih alkali lemah dapat menurunkan kesadahan air dengan baik, tetapi tidak dapat menghilangkan endapan mineral dalam air.
ü   Pembersih Asam
Beberapa bahan jenis pembersih asam harus digunakan dengan hati-hati karena ada yang bersifat korosif, terutama terhadap logam, besi, serat, dan beton. Selain itu, ada yang dapat bereaksi menghasilkan gas beracun dan menyebabkan sakit pada paru-paru.
ü   Sabun
Bahan pembersih sabun tersusun atas garam natrium dari asam organik. Sabun banyak digunakan sebagai bahan pembersih karena sifatnya ringan (tidak menimbulkan iritasi atau kerusakan pada kulit). Sabun berfungsi terutama membersihkan kotoran berupa kotoran lemak dan minyak.
ü   Detergen
Detergen dikatakan ideal apabila memenuhi persyaratan, seperti tidak bersifat korosif pada permukaan logam, dapat membunuh bakteri, dan bernilai ekonomis.
Fungsi lain detergen ialah sebagai berikut:
·           Melarutkan padatan dan mengelmusi cemaran minyak sehingga mudah dihilangkan.
·           Menyuspensi kotoran yang tidak larut ke dalam larutan dan mencegah kotoran menempel kembali ke permukaan bahan yang dicuci.
·           Memecah kotoran dan mensuspensikannya ke dalam larutan.
·           Memiliki sifat dapat meningkatkan efektivitas air sebagai pelarut.

2.7    Pengecekan Kondisi Alat
Tabel 1.
Contoh Daftar Kondisi Sarana Kebersihan dalam ruang kerja

Tanggal :
No
Alat Pembersih
Fungsi
Keadaan
Baik
Tidak
1.
Sapu Ijuk
Menyapu lantai
Ö

2.
Sapu Lidi
Menyapu air jika terjadi kebocoran keran, menyapu permukaan lantai yang kasar (bukan keramik) dan sekitar dapur
Ö

3.
Alat Pel
Mengepel lantai dapur
Ö

4.
Tisu
Mengelap, mengeringkan peralatan yang basah

Ö
5.
Lap
Membersihkan meja kerja, isolator

Ö
6.
Detergen
Chemical pembersih

Ö
7.
Spons
Mencuci peralatan
Ö

8.
Ember
Tempat air dan sabun, alat penampung air
Ö





A.      Sanitasi dan Higiene Makanan
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah:

Flowchart: Punched Tape: “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.”
 







Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit,  diantaranya :
*        Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
*        Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
*        Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
*        Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

1.        Higiene dan Sanitasi dalam proses pengolahan makanan
Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen.
Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan. 
Dalam pengelolaan makanan ada 5 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:
1.        Keadaan bahan makanan
Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telur, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjangdan melalui jarngan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baika dalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.


2.        Cara penyimpanan bahan makanan
Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga.
Cara penyimpanan yang memenuhi syarat higiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
–     Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat
–     Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin. 
3.        Proses pengolahan
Pada proses/cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian, yaitu:
a.         Tempat pengolahan makanan
       Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.
b.    Tenaga pengolah makanan/penjamah makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya.
Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus,salmonella dapat ditularkan melalui kulit. 
Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadansehat dan terampil.

c.    Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).
Cara pengangkutan makanan yang telah masak, pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60ºC atau tetap dingi 4ºC. 
4.        Cara penyimpanan makanan masak
Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin.
Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40ºC. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10ºC.     

5.        Cara penyajian makanan masak
Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.

2.        Sanitasi Bahan Pangan
Bahan makanan atau bahan pangan adalah bahan alami yang dapat menjadi sumber kalori dan dapat memberi senyawa yang diperlukan untuk berlangsungnya proses kehidupan. Bahan makanan mengandung zat gizi yang bermanfaat bagi orang yang memakannya dan bahan atau zat lain yang dapat memengaruhi selera makan ataupun karakteristik bahan itu sendiri.
Bahan pangan utama dapat dikelompokkan menjadi 2 (dua), yaitu sebagai berikut:
2.1    Bahan makanan yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah besar
Bahan makanan yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah besar terdiri atas bahan-bahan makanan penyuplai karbohidrat, protein, dan lemak minyak. Contohnya, beras, ubi, telur, daging, susu, roti, dan kacang-kacangan. Secara alami, golongan ini terdiri atas air dan udara yang mutlak diperlukan oleh setiap orang. Meskipun lebih dari setengah tubuh manusia terdiri atas air yang cukup banyak untuk melangsungkan kegiatannya.
Air menjadi kebutuhan pokok pada hampir semua tahap pengolahan bahan makanan misalnya membuat sup, cah, jus, oseng, dan santan. Udara tidak digunakan secara langsung dalam pengolahan makanan, tetapi keberadaannya sangat penting. Api pada kompor dapat menyala dan pekerja dapat dengan nyaman bekerja karena peran udara. Namun, karena air dan udara terutama oksigen terdapat pada lingkungan bebas dalam jumlah tidak terbatas, kedua bahan makanan tersebut tidak dikelompokkan dalam kelompok pertama. Meskipun demikian, dalam keadaan tertentu, air dan udara yang banyak harus disuplai dengan baik seperti bahan makanan lain.

2.2    Bahan makanan yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah sedikit
Golongan zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah kecil ini memiliki peranan penting dalam tubuh, tetapi tidak untuk membentuk kalori. Contohnya, mineral dan vitamin. Beberapa jenis mineral yang diperlukan oleh tubuh, misalnya zat besi, kalium, dan fosfor. Bahan makanan yang mengandung mineral, misalnya pisang yang kaya akan kalium dan daging yang kaya akan zat besi. Vitamin yang diperlukan oleh tubuh terutama vitamin A, D, E, C, K, dan B kompleks. Sumber vitamin dapat diperoleh dari buah-buahan dan sayur-sayuran, misalnya jeruk, apel, mangga, tomat, bayam, wortel, dan brokoli. Selain bahan pangan utama, terdapat bahan pangan tambahan yang dimanfaatkan sebagai bahan penyegar, penyedap rasa, pewarna, atau untuk tujuan lain yang tidak berkaitan langsung dengan nilai gizi, tetapi lebih pada cita rasa. Bahan tambahan pangan atau disebut BTP ini dapat berasal dari bahan alami yang dimurnikan dan diproses secara kimiawi di pabrik. Di pasaran, biasanya BTP terdapat dalam ukuran tertentu. Untuk mengetahui jenis BTP yang baik, para pekerja pada bidang usaha Food and Beverage harus mengecek labelnya dengan cermat. Hendaknya label yang tertera pada kemasan ini meliputi (serving suggestion), bahan penyusun, merek, dan tanggal kadaluarsa. Sebaiknya tambahan informasi halal diperiksa terlebih dahulu jika ingin menyajikan makanan yang benar-benar halal.

3.        Sarana Pembersihan dan Pencucian, Sarana Penyimpanan
3.1     Sarana Pembersihan
Dalam proses pelaksanaan mengurus bahan makanan, yang sudah dibeli pekerja harus memperhatikan ketersediaan sarana pembersihan sebagai berikut:
Ø  Bak cuci piring
Ø  Air bersih yang mengalir
Ø  Sikat atau spons pembersih
Ø  Sabun atau detergen
Ø  Rak peniris

3.2     Sarana Pencucian
Sebelum melakukan pembersihan dan pencucian, hendaknya pekerja melakukan beberapa hal sebagai berikut.
§   Mencatat waktu pembelian bahan makanan
§   Mencatat waktu kadaluwarsa dan memilah-milah dengan bahan-bahan makanan serupa agar bahan dengan waktu kadaluwarsa terdekat digunakan terlebih dahulu
§   Tidak membiarkan bahan makanan berada di luar ruangan, bahkan di tempat yang bersih dalam waktu lama.
§   Memastikan bahwa makanan yang dingin memang dingin. Apabila perlu, pekerja dapat menggunakan termometer untuk memastikannya.
§   Memeriksa keutuhan kertas pembungkus maupun kaleng pengemas tidak boleh sobek atau gembung.

3.3     Sarana Penyimpanan
Bahan pangan yang higienis akan ikut menentukan cita rasa makanan yang dihasilkan. Bahan pangan yang bersifat perishable atau mudah rusak sangat rentan terhadap perubahan suhu lingkungan sekitar. Selain itu, suhu udara yang kurang sesuai dengan bahan makanan menyebabkan bahan makanan mudah membusuk. Berikut ini beberapa cara untuk mengupayakan sanitasi yang baik pada bahan makanan dan bahan-bahan pendukungnya.
1.        Penyimpanan bahan makanan
-            Bahan dan produk pangan harus disimpan di tempat yang bersih.
-            Bahan baku, BTP, bahan pendukung, dan produk akhir harus disimpan di tempat terpisah.
-            Penyimpanan bahan baku dan produk pangan harus disimpan pada suhu penyimpanan yang tepat.
-            Bahan pangan yang mudah menyerap air harus disimpan di tempat kering, misalnya garam, gula, dan rempah-rempah.
-            Bahan baku, BTP, bahan pendukung, dan produk akhir diberi tanda untuk membedakan antara yang memenuhi syarat dan yang tidak memenuhi syarat.
-            Bahan yang dibeli awal harus digunakan terlebih dahulu.
-            Produk akhir yang diproduksi awal harus dijual/diedarkan terlebih dahulu.

2.        Penyimpanan bahan berbahaya
Saat di ruang produksi bahan-bahan berbahaya sebaiknya jangan digunakan agar tidak tercampur dalam masakan. Sisa-sisa bahan berbahaya harus segera dibersihkan sebelum kegiatan memasak dimulai. Hal ini harus dilakukan agar ruang kerja tetap bersih, sehat, dan aman untuk kegiatan memasak.

3.        Penyimpanan label dan kemasan
Label dan kemasan harus disimpan dengan baik karena label dan kemasan merupakan sumber informasi bahan pangan yang akan digunakan untuk memasak. Label atau kemasan yang rusak akan membuat informasi itu sulit dibaca dan menyebabkan salah satu penggunaan. Akibatnya, dapat mengubah cita rasa masakan. Oleh karena itu, bahan-bahan yang disimpan dalam botol dan sudah diberi label disimpan di tempat yang bersih, kering, dan jauh dari pencemar.

4.        Penyimpanan peralatan
Peralatan yang telah bersih harus disimpan di tempat yang bersih. Sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah supaya aman dari debu, kotoran, atau pencemar lainnya.











4.    Menyiapkan  dan menyajikan hidangan diet
Sejalan dengan semakin mapannya kehidupan seseorang. Kebutuhan makanan yang lebih baik juga semakin meningkat. Hal ini ditandai juga dengan pilihan makanan yang sehat dan tepat.
Kesehatan erat kaitannya dengan kualitas fisik, dan kualitas fisik erat kaitannnya dengan konsumsi pangan. Ada 4 (empat) faktor yang mempengaruhi kesehatan seseorang, sebagai berikut:
1.        Perilaku kesehatan atau gaya hidup (51%)
2.        Heriditas atau keturunan (19%)
3.        Keadaan lingkungan (20%)
4.        Mutu Pelayanan Kesehatan yang tersedia (10%).
Sehubungan dengan hal tersebut pola hidup sehat pada masyarakat perlu ditingkatkan keberadaannya. Lebih-lebih pada Negara berkembang dimana status kesehatan sangat dibutuhkan. Salah satu cara untuk meningkatkan pola hidup sehat adalah diet.
Pengertian diet, Diet merupakan pengaturan atau pemilihan makanan yang harus dimakan oleh seseorang atau sekelompok orang. Dengan demikian diet tidak berarti menurunkan berat badan, tetapi bisa lebih luas artinya yaitu pengaturan makanan sehari-hari supaya tetap sehat, pengaturan makanan untuk atlet, untuk keperluan khusus dan untuk penyembuhan.
Berikut penjelasan tentang diet untuk berbagai penyakit:
o    Diet untuk penderita diare
Pengaturan makanan secara umum untuk penderita diare biasanya cairan harus cukup, larutan oralit. Suhu makanan yang hangat, bentuk makanan lunak, bumbu tidak merangsang, sayuran dan buah tidak menimbulkan gas.
o    Diet untuk penderita campak
Bagi penderita campak makanan yang dikonsumsi hendaknya mempunyai tekstur lunak. Kebutuhan kalori lebih tinggi daripada kebutuhan normal. Sumber protein 1½ x kebutuhan normal. Makanan diberikan dalam porsi kecil tetapi lebih sering yaitu 5 – 6 kali sehari.
o    Diet rendah purin
Diet rendah purin biasanya diberikan kepada penderita gout. Gout adalah suatu penyakit yang berhubungan dengan kelebihan kadar asam urat dalam tubuh. Kadar purin (asam urat) dalam makanan sehari-hari dengan kadar purinnya seperti telur, susu dan keju. Diet rendah purin hanya mengandung 120-150 mg purin (makanan normal sehari-hari hanya 600-1000 mg), cukup kalori, mineral dan vitamin. Hidrat arang tinggi dan lemak sedang. Banyak minum dapat membantu mengeluarkan asam urat yang berlebihan.
o    Diet diabetis Mellitus (DM)
Tujuannya adalah supaya makanan yang disajikan sesuai dengan kesanggupan tubuh untuk menggunakannya. Hal yang perlu diperhatikan adalah jumlah kalori sesuai dengan berat badan, tinggi badan, jenis kelamin, aktifitas, kelainan metabolik dan suhu tubuh. Gula murni tidak boleh digunakan dan jumlah karbohidrta disesuaikan dengan kesanggupan tubuh.
o    Diet tinggi serat
Diet ini disebut juga diet rendah kalori dan diberikan dengan tujuan merangsang peristaltik usus agar dapat normal kembali. Makanan diperuntukkan bagi penderita obtivasi dan penyakit vertikular. Syarat diet ini cukup kalori dan vitamin banyak cairan (2-2½ liter kalori). Jenis bahan makanan yang dianjurkan beras tumbuk, beras ketan hitam, kacang-kacangan, sayuran mentah, dan buah yang dimakan dengan kulitnya.

o    Diet rendah kalori
Diet ini ditujukan untuk menurunkan berat badan bagi penderita kegemukan. Syarat utamanya dalam makanan kalori dikurangi 500-1000 kalori dibawah kebutuhan normal. Pengurangan dilakukan pada karbohidrat dan lemak, sedangkan pada protein harus sedikit diatas kebutuhan normal.
o    Diet penyakit jantung
Bertujuan untuk memberikan makanan secukupnya tanpa memberatkan pekerjaan jantung, mencegah penimbunan garam dan air. Syarat utamanya untuk melaksanakan diet ini adalah rendah kalori, protein dan lemak sedang. Vitamin dan mineral cukup dan rendah garam.
o    Diet untuk penderita batu empedu
Diet ini bertujuan untuk memberikan istirahat pada kantong empedu, mengurangi rasa sakit, memelihara berat badan normal dan keseimbangan cairan tubuh. Syarat makanan bagi penderita batu empedu adalah lemak yang diberikan harus yang mudah dicerna, kalori, protein dan karbohidrat cukup, tinggi vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E, K), cukup mineral, banyak air dan bumbu yang tidak merangsang. Porsi yang diberikan kecil tetapi sering.
o    Diet hati rendah garam
Diet ini tujuannya adalah untuk memperbaiki gangguan pada fungsi hati. Pemberian makanan untuk diet ini harus memenuhi syarat karbohidrat tinggi, lemak dan protein disesuaikan dengan kondisi tubuh, cukup mineral dan vitamin. Hindari makanan yang mengandung gasal (singkong, ketan, ubi, dan talas) dan makanan yang mengandung bumbu yang merangsang.














Tabel 2. Tipe Terapik Diet
(Sumber:Prihastuti Ekawatiningsih, 2008:354)
Kelainan
Treatment
Kurang Gizi
Tinggi energi, tinggi protein dengan gizi seimbang
Dehidrasi
Rendah serat, semi liquid, minum yang banyak, beri larutan 2% glukosa dan 0,3% garam.
Kegemukan
Rendah energi, protein sedang dengan keseimbangan nutrisi lainnya.
Kerusakan Hati
Rendah energi untuk yang kegemukan, rendah sodium, rendah lemak hewani.
Diabetes
Rendah gula, rendah karbohidrat, protein sedang, lemak sedang. Treatmen dengan pengaturan insulin.
Penyakit Empedu:
a)     Nephritis

b)    Neophrotic Syndrome
c)     Kidney Stones and gout

a)    Rendah protein dan masukan energy yang sedang.
b)   Tinggi protein dan rendah sodium.
 
c)    Rendah purine
Gut disorder
a)    Indigeston, stomach ulcer
b)   Colitis, large intestine colon inflammation

c)    Constipation very

a)    Makanan lunak, rendah serat, energi dan protein sedang.
b)   High protein. Low diabetary fibber, increased vitamin B group intake. Tinggi protein, rendah serat, tinggi vitamin B. 
c)    Diet tinggi serat.
Liver
Sangat rendah lemak, karbohidrat tinggi

5.        Jenis Makanan untuk Diet
Dalam beberapa kesempatan, manusia sebagai makhluk sosial yang terus bereproduksi memerlukan batasan dan pola laku hidup sehat. Dalam hal ini perlu diketahui mengenai jenis makanan untuk diet yang berhubungan dengan kesehatan personal dan higiene makanan.
Jenis-jenis makanan untuk diet, sebagai berikut:
ü  Diet makanan biasa
Makanan biasa sama dengan makanan sehari-hari yang bernaneka ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur dan aroma yang normal. Susunan makanan mengacu pada pola menu seimbang dan angka kecukupan gizi (AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa sehat. Makanan biasa diberikan kepada pasien yang berdasarkan penyakitnya tidak memerlukan makanan khusus (diet). Walau tidak ada pantangan secara khusus, makanan sebaiknya diberikan dalam bentuk yang mudah dicerna dan tidak merangsang pada saluran cerna.
Tujuan diet makanan biasa adalah memberikan makanan sesuai kebutuhan gizi untuk mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh. Syarat-syarat diet makanan biasa adalah:
1.    Energi sesuai kebutuhan normal orang dewasa sehat
     dalam keadaan istirahat.
2.    Protein 10-15% dari kebutuhan energi total.
3.    Lemak 10-25% dari kebutuhan energi lokal.
4.    Karbohidrat 60-75% dari kebutuhan energi total.
5.    Cukup mineral, vitamin dan kaya serat.
6.    Makanan tidak merangsang saluran cerna.
7.    Makanan sehari-hari beraneka ragam dan bervariasi.
Makanan yang tidak dianjurkan untuk diet makanan biasa adalah makanan yang merangsang, seperti makanan yang berlemak tinggi, terlalu manis, terlalu berbumbu dan minuman yang mengandung alkohol.

ü  Diet makanan lunak
Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyak, ditelan, dan dicerna dibandingkan makanan biasa. makanan ini mengandung cukup zat-zat gizi, asalkan pasien mampu mengkonsumsi makanan dalam jumlah cukup. Menurut keadaan penyakit, makanan lunak dapat diberikan langsung kepada pasien atau sebagai perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa.
Tujuan diet makanan lunak adalah memberikan makanan dalam bentuk lunak yang mudah ditelan dan dicerna sesuai kebutuhan gizi dan keadaan penyakit.

Syarat-syarat diet makanan lunak adalah sebagai berikut:
1.    Energi, protein, dan zat gizi lain cukup.
2.    Makanan diberikan dalam bentuk cincang atau lunak, sesuai dengan keadaan penyakit dan kemampuan makan pasien.
3.    Makanan diberikan dalam porsi sedang, yaitu tiga kali makan lengkap dengan dua kali selingan.
4.    Makanan mudah dicerna, rendah serat dan tidak mengandung bumbu yang tajam.

Makanan lunak diberikan kepada pasien sesudah operasi tertentu, pasien dengan penyakit infeksi dengan kenaikan suhu tubuh tidak terlalu tinggi, pasien dengan kesulitan mengunyah dan menelan, serta sebagai perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa.

ü  Diet makanan saring
Makanan saring adalah makanan semi padat yang mempunyai tekstur lebih halus daripada makanan lunak, sehingga lebih mudah ditekan dan dicerna. Menurut keadaan penyakit, makanan saring dapat diberikan langsung kepada pasien atau merupakan perpindahan dari makanan cair kental ke makanan lunak.
Tujuan diet untuk makanan saring adalah memberikan makanan dalam bentuk semi padat sejumlah yang mendekati kebutuhan gizi pasien untuk jangka waktu pendek sebagai proses adaptasi terhadap bentuk makanan yang lebih padat.

Syarat-syarat diet makanan saring adalah:
1.    Hanya diberikan untuk jangka waktu singkat selama 1-3 hari, karena kurang memenuhi gizi terutama energi dan tiamin.
2.    Rendah serat, diberikan dalam bentuk disaring atau diblender.
3.    Diberikan dalam porsi kecil dan sering yaitu 6-8 kali sehari.

Makanan saring diberikan kepada pasien sesudah mengalami operasi tertentu, pada infeksi akut termasuk infeksi saluran cerna, serta kepada pasien dengan kesulitan mengunyah dan menelan, atau sebagai perpindahan dari makanan cair ke makanan lunak. Karena makanan ini kurang serat dan vitamin C, maka sebaiknya diberikan unutk jangka waktu pendek, yaitu selama 3-5 hari saja.

ü  Diet makanan cair
Makanan cair adalah makanan yang mempunyai konsistensi cair hingga kental. Makanan ini diberikan kepada pasien yang mengalami gangguan mengunyah, menelan dan mencerna makanan yang disebabkan oleh menurunnya kesadaran, suhu tinggi, rasa mual, muntah, pasca perdarahan saluran cerna, serta pra dan pasca bedah. Makanan dapat diberikan secara oral atau parental.
Menurut konsistensi makanan. Makanan cair terdiri dari atas tiga jenis, yaitu: 1). Makanan cair, 2). Makanan cair penuh, 3). Makanan cair kental.
Makanan cair jernih adalah makanan yang disajikan dalam bentuk cairan jernih pada suhu ruang dengan kandungan sisa (residu) minimal dan tembus pandang bila diletakkan dalam wadah bening. Jenis cairan yang diberikan tergantung pada keadaan penyakit atau jenis operasi yang dijalani.
Tujuan diet makanan cair jernih adalah untuk:
1.    Memberikan makanan dalam bentuk cair, yang memenuhi kebutuhan cairan tubuh yang mudah diserap dan hanya sedikit meninggalkan sisa.
2.    Mencegah dehidrasi yang menghilangkan rasa haus.

Syarat diet makanan cair:
1.    Makanan diberikan dalam bentuk cair jernih.
2.    Bahan makanan hanya terdiri dari sumber karbohidrat.
3.    Tidak merangsang saluran cerna dan mudah diserap.
4.    Sangat rendah sisa.
5.    Diberikan hanya selama 1-2 hari.
6.    Porsi kecil dan diberikan sering.
Makanan cair jernih diberikan kepada pasien sebelum dan sesudah operasi tertentu, keadaan mual, muntah dan sebagai makanan tahap awal pasca pendaharan saluran cerna. Nilai gizinya sangat rendah karena hanya terdiri dari sumber karbohidrat.
Bahan makanan yang boleh diberikan antara lain teh, sari buah, kaldu, air gula, serta cairan mudah cerna. Makanan dapat ditambah dengan suplemen energi tinggi dan rendah sisa.



 D. Rangkuman Materi

(Silahkan membuat rangkuman materi)

Dibuat Pada buku tugas!!!



JP 07082019
HP/WA. 085298048258








MAPEL INDUSTRI PERHOTELAN (PERTEMUAN 6) SENIN, 15 FEBRUARI 2021

 KOMPETENSI DASAR: 3.6 Memahami Tipe-Tipe Hotel 4.6 Melakukan Pengelompokkan Tipe-Tipe Hotel MATERI INTI: KLASIFIKASI HOTEL C. UKURAN KAMA...